Днес има огромен брой заведения за хранене с различни специфики, фокус и собствени характеристики. Предвид такова изобилие от предложения за всеки, дори и най-взискателния вкус, е трудно да се измисли нещо ново. Междувременно ресторантьорският бизнес у нас се счита за една от най-печелившите и перспективни области, въпреки изключително високото ниво на конкуренция в този сегмент. С увеличаването на благосъстоянието на населението на страната ни нараства и търсенето на услугите на предприятията за хотелиерство като цяло и предприятията за обществено хранене в частност.
Бизнес сегментът за бързо хранене се развива най-бързо, което се обяснява с два основни фактора - бързият темп на живот в големите градове, когато бизнес човек почти няма време за пълноценно хранене, както и сравнително малките разходи за организиране на такава институция. Популярни са обаче не само евтините заведения за хранене, но и скъпите ресторанти. Сегментът „междинен” - добрите ресторанти за средна класа - е подценяван от предприемачите отдавна. Въпреки това през последните пет до седем години ситуацията се промени драстично. Тъй като пазарът на кетъринг е един от най-нестабилните, анализаторите предпазливо дават прогнози за по-нататъшното му развитие. Според тях най-малък риск е в заведенията за обществено хранене от средна ценова категория. Заведенията за бързо хранене все още са в търсенето, но конкуренцията на този пазар е най-висока. Ние не считаме сегмента от скъпи ресторанти за тесен кръг от хора в рамките на тази статия, тъй като отварянето на такава институция ще изисква впечатляващ капитал.
За да може един нов ресторант да се превърне в успешно предприятие, той трябва да се основава на някаква оригинална идея. Въпреки това експертите все още не препоръчват да избират тясна специализация (например вегетарианско кафе, суши бар, пицария и др.). Няма да изненадате никого с това. Някои собственици предлагат различни промоции (например, предлагат на всички, които искат да "играят" в ресторантьор, като имат на разположение ресторант за един ден), което може да привлече вниманието, но е свързано с висок риск. Ако не изберете тясна „тема“ и се откажете от рисковите идеи за реклама и промоция, тогава какво остава? Най-добрият вариант в този случай е да експериментирате с формата на институцията. Например във всички ресторанти кухнята и всички „мистерии“ на готвенето са скрити от очите на посетителите. Ами ако дадете възможност на гостите си да наблюдават процеса на създаване на техните кулинарни шедьоври?
Разбира се, идеята за ресторант с отворена кухня не е нова, но у нас има много малко такива заведения. Има две версии за появата на нов формат за нас. Някои казват, че концепцията за подобни кафенета и ресторанти се е появила след популярното телевизионно предаване "Дяволска кухня" (Hell 's Kitchen) се появи на телевизионните екрани. Първоначално, разбира се, целите за разкриване на тайните на „вътрешната кухня“ на заведенията за обществено хранене бяха малко по-различни, но ресторантьорите по света бързо схванаха идеята. Други твърдят, че подобен тип ресторант дойде в други страни от Изтока, където не се изисква затворено пространство за приготвяне на национални ястия. Например, в Япония отдавна има кафене, посетителите на което могат да седнат точно на бюрото на готвача, наслаждавайки се на вкусна храна и едновременно с истинско кулинарно шоу. Въпреки че всъщност няма противоречие в тези версии и двете са еднакво верни.
Концепцията за "отворена кухня" не трябва да се приема буквално. Факт е, че ресторантите с отворена кухня могат да бъдат организирани по различни начини, в зависимост от избраната концепция и формат. „Отворена кухня“ може да включва ресторант със стъклена витрина, в който е разположен целият асортимент, и обикновен на пръв поглед снек бар, в който кухнята е поставена непосредствено зад бара. Процесът на готвене се превръща в истинско шоу в такъв ресторант и мястото му е подредено съответно - като театрална сцена. В някои ресторанти кухнята остава в отделна стая, но върху нея са инсталирани видеокамери, които непрекъснато излъчват всичко, което се случва в сервизната стая на телевизионните екрани в стаята. Както се казва в известната шега, „има три явления, които могат да се наблюдават завинаги: как тече водата, как гори огънят и как работи някой друг“. Подобна отворена кухня обаче има и допълнително предимство: ако желаете, посетителите ви могат да видят как приготвят ястията, коктейлите и десертите, които са поръчали, и да се уверят в свежестта на използваните продукти, качеството на приготвянето им и уменията на готвача. В такива ресторанти готвачите често приготвят ястия по рецепта на посетителите или по собствени рецепти, но без съставки, които определен клиент не харесва. Често посетителите могат сами да участват в готвенето, като играят като помощник готвач.
Помислете по-подробно процедурата за отваряне на ресторант с отворена кухня. В по-голямата си част процесът на организиране на такава институция не се различава много от другите, но има някои особености. На първо място, трябва да намерите подходящо място. Най-добрият вариант е на територията на търговския център или наблизо, но в отделна сграда. Основното е, че мястото трябва да има удобна кръстовище и да има голям трафик както в делничните, така и през почивните дни. Обърнете внимание на наличието на удобен паркинг наблизо и около други места за хранене (снек барове и кафенета), офиси, паркове и др. Минималната площ, необходима за отваряне на малък ресторант, е 300 квадратни метра. м. В същото време таваните в помещенията на бъдещия ресторант трябва да бъдат най-малко три метра. Ако таваните са по-ниски, тогава няма да можете да инсталирате изпускателни качулки за промишлена употреба в кухнята. Разбира се, необходимо е наличието на водоснабдяване и комуникации. В помещенията на ресторанта трябва да има три входа - общ, обслужващ и за извозване на боклука. С обща площ от 300 квадратни метра. метра под залата ще бъдат разпределени не повече от 130 квадратни метра. метра (приблизително 55-70 места), за офис пространство - 40 квадратни метра. метра и под кухнята - 130 квадратни метра. м.
Един от най-трудните и скъпи етапи на организиране на кетъринг заведение е изпълнението на всички необходими документи за неговата работа. Първо трябва да изберете юридическата форма за водене на вашия бизнес. Можете да се регистрирате като индивидуален предприемач или като юридическо лице (в нашия случай това ще бъде LLC). Когато кандидатствате, ще трябва да изберете данъчна система и OKVED кодове. Кодовете са подходящи за ресторанти и кафенета на 18.08.2019 „Хранителни услуги с пълно обслужване в ресторанта“, 56.21 „Услуги за доставка на кетъринг продукти и сервиз за специални поводи“, 56.3 „Услуги за сервиране на напитки“, 08/18 / 2019.110 „Услуги на барове“ и и дори ако в самото начало на работата си не планирате да организирате банкети, да продавате съдове за излитане или да продавате алкохолни напитки, по-добре е да посочите всички кодове, подходящи за вас при регистрация, като последваща промяна на документите за регистрация Когато възникне необходимост да се разшири списъка на предоставяните услуги е свързано със загуба на време и пари.
На следващия етап е необходимо да се сключи договор за наем на помещенията за ресторанта и да се пристъпи към неговото преустройство и ремонт. Всички промени (архитектурни, комуникационни, канализационни и др.) Ще трябва да бъдат съгласувани със съответните организации - Държавната пожарна инспекция на Главна дирекция на Министерството на извънредните ситуации на Руската федерация, Архитектурния отдел, Държавната експертиза, Федералната служба за надзор на правата на потребителите и благополучието. Ако сами изграждате сграда за ресторант или наемате стая за нея в нова сграда, тогава можете да получите разрешение от местната служба за пожарна безопасност само след пускането на обекта в експлоатация. Проектната документация трябва да бъде подготвена в съответствие с редица регулаторни документи и разпоредби: SanPiN 08/18 / 2019.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 18.08.2019-89, SNiP 18.08.2019-89, SNiP 18.08.2019-87, SNiP 18.08.2019-85, SNiP 11-4, Правила за пожар № 390 от 25 април 2012 г. Заповед за реорганизация може да бъде получена от Държавната жилищна инспекция, а цялата предварително договорена документация се одобрява от отдела за потребителския пазар и услуги. При въвеждане в експлоатация на обект той се приема от комисия, която включва представители на няколко държавни организации. В резултат на това те издават акт и правят промени в документите на ОТИ. Заключението на ЕЕН относно съответствието на помещенията със санитарните норми се изготвя в рамките на десет дни. За да го получите, е необходимо да представите редица документи: документ за държавна регистрация, удостоверение за собственост или договор за наем на сграда или помещение, заключение от санитарните служби за готови продукти и използвани суровини, санитарни книжки за персонала. При преминаване на всички проверки ще получите санитарния паспорт на обекта. Освен това ще е необходимо да се сключат споразумения за извозване на боклука, контрол на вредителите и дератизация на помещенията, както и да се регистрира касов апарат. Само попълването на всички необходими документи ще „издърпа“ 170 хиляди рубли. Ако възнамерявате да продавате алкохолни напитки, тогава разходите ще се увеличат. Ще трябва да получите лиценз за продажба на алкохол, който се издава от регионалната комисия за лицензиране за период от една година.
Още повече средства ще бъдат изразходвани за саниране на помещенията и неговия ремонт. И без помощта на специалисти по този въпрос не може да се направи. Професионалист ще помогне за правилното разделяне на пространството на залата на няколко зони, което е особено важно за ресторант с отворена кухня. За такава институция внимателно обмисленият дизайн на основната стая играе специална роля. Работното място на готвача, изведено в залата, трябва хармонично да се вписва в цялостния интериор на ресторанта. Ще трябва да го оборудвате с добра вентилационна система с мощни качулки. Печка и друго отоплително оборудване, разположено в залата, могат да променят температурния режим на помещението. Така че не много приятните миризми от кухнята да не достигат до гостите, трябва да инсталирате достатъчно мощна захранваща и изпускателна вентилация (в този случай изпускателните чадъри и филтри са разположени по целия таван на зоната на кухнята и се усилват на границата с залата). Ако вашата кухня не е разположена директно в залата, а зад стъклена преграда, тогава мощната качулка няма да бъде толкова подходяща. Ако се предполага, че работи с открит пламък, във вентилационната система се инсталират искрови вентилационни системи (няколко специални решетки, разделители и др.). Също така ще трябва правилно да поставите работилницата за поръчки в помещения, които няма да бъдат видими за посетителите. Едно е, когато пред очите на клиентите готвач умело нарязва и пържи месо или риба и съвсем друго - когато чисти риба и изкормва животински трупове на публично място. Отворената кухня е оборудвана със затворени стелажи, рафтове и шкафове за оборудване и прибори. Те не трябва да привличат вниманието. Основният акцент е върху самия готвач и работата му. Затова работното място трябва да бъде осветено с лампи със специални спектри, които придават на продуктите и готовите ястия по-привлекателен вид.
Въпреки че концепцията за ресторант с отворена кухня включва най-отвореното пространство на цялата зала, не трябва да забравяте за уединени „острови“ - по стените на стаята, в ъглите, зад високи дялове. Не всички ваши посетители ще се чувстват комфортно на открито. Разработката на дизайн за заведение за хранене от този формат ще струва поне 30-50% по-скъпо от традиционното. По правило при планирането на помещенията на кафене или ресторант фактът, че повечето посетители на входа на институцията ще завият наляво и ще продължат да се движат по посока на часовниковата стрелка надясно, ще се вземе за основа. Центрообразуващият елемент е работният плот на готвача, ако е изнесен в залата. По този начин се планира разположението на основните зони и места. Но дори и с премахването на една маса в обща стая, все още не можете да направите без отделна кухня. Според санитарните стандарти малко по-малко от половината от общата площ на ресторанта трябва да бъде запазена за кухнята. Тоест залата не може да бъде много по-голяма от тази „обслужваща“ стая. Ако няма достатъчно място, тогава кухнята може да бъде "намалена" чрез намаляване на някои етапи на готвене чрез използване на полуфабрикати.
В откритата кухня, разбира се, не се извършва пълен цикъл на готвене, а се извършва само окончателната обработка на съдовете (нарязване, пържене и украса). Всички поръчки трябва да се извършват на закрито, което има същите изисквания като кухнята в обикновен ресторант или кафене. Работната зона е разделена на няколко зони - горещ магазин, хладилен магазин и раздаване. Броят на зоните, в зависимост от района и вида на приготвените ястия, може да варира, но тези три са основните. Всяка от зоните трябва да има достъп до перални, а студените и горещи магазини - до зоната за разпределяне. В този случай хладилният и горещият магазин трябва да бъдат разделени, тъй като хладилните камери не могат да бъдат разположени до отоплителни уреди.
Планирането на кухнята също ще изисква помощ от специалист. В кухнята, както и в производството на храни, е необходимо да се установи потокът от суровини. Това означава, че храната и приготвените ястия не трябва да влизат в контакт с отпадъците. Суровините се сервират от офисната година. Но в допълнение към сервизния вход за приемане на суровини, ще ви е необходим още един вход за извозване на боклука. Не е позволено да носите храна и да изнасяте боклук през един вход.
Помислете предварително за оборудването на кухня. Ще ви трябва стандартно кухненско оборудване, което включва печки, аспиратори, фритюрници, хладилници, производствени маси, прибори, прибори и др. Освен това ще трябва да закупите отделно оборудване и инструменти за залата, ако планирате да вземете работната маса на готвача там готвач. Той трябва да има атрактивен дизайн и да не покрива работната зона от очите на наблюдателите. Овални или кръгли острови на топлопроводи и осветена стелаж, където са вградени различни единици, са идеални. В отворената кухня е инсталирано най-модерното високоефективно технологично оборудване - термично, хладилно и неутрално (индукционни печки за отопление, скари, китайски уок). В същото време част от оборудването може да действа и като витрини (хладилници, комбинирани фурни, фурни със стъклени врати). Имайте предвид, че оптималното време за термична обработка на продукта е не повече от петнадесет минути. Затова вашите готвачи винаги трябва да имат под ръка необходимия брой полуфабрикати за ястия, които се приготвят предварително в кухнята.
В допълнение към оборудването на кухнята, помислете за разходите за закупуване на необходимото оборудване и мебели за други помещения. Така че за залата ще ви трябват маси, столове, фотьойли, дивани, аудио система, качулки и др. Мебелите, най-вероятно, ще трябва да се изработят по поръчка. Тази опция ще бъде един и половина до два пъти по-скъпа от покупката, но ще ви позволи по-рационално да използвате наличното пространство и също толкова важно, че ще създадете специална атмосфера на уют и комфорт за посетителите си. Също така ще се изисква оборудване за битови и офис помещения (ВиК, гардероби, рафтове, кутии и др.) И контролно-счетоводно оборудване (касови апарати, компютри и счетоводен софтуер).
Следващата статия на разходите е закупуването на суровини. Ако отворите вашата институция във формат за кафе, тогава можете да направите с полуготови продукти (разбира се, по-добро качество). За ресторант обаче това е неприемливо. Ако вашата институция претендира за такова заглавие, ще трябва да купувате храна и да приготвяте ястия от нулата. Менюто на ресторанта трябва да съдържа най-малко 8-10 наименования на първите ястия, около 20 вида закуски и същия брой десерти. Не забравяйте за напитките - алкохолни и безалкохолни. Когато подготвяте ястия, ще трябва да се ръководите от следните документи: GOST R 50764-95, GOST R 50763-95, GOST R 50647-94, GOST 18.08.2019, GOST R 50691-94, MBT 5061, както и да съставите графики за процеси и колекции от рецепти,
За да сервирате малък ресторант с 55-70 места, ще ви трябват от 15 души. Персоналът включва мениджър, двама готвачи, двама помощници, минимум петима сервитьори, миялна машина и дама за почистване. Не забравяйте, че вашите служители, работещи в откритата кухня, винаги трябва да изглеждат подредени и да бъдат „малко актьори“: усмихвайте се на посетителите, не им обръщайте гръб, бъдете дружелюбни и дружелюбни.
Отделна позиция на разходите е маркетингът и рекламата. Разбира се, най-добрата реклама е от уста на уста. Однако, чтобы ваше заведение рекомендовали, нужно привлечь первых клиентов. Для этого подойдет и традиционные методы рекламы – в печатных изданиях, на радио и телевидении, наружная реклама. Рестораторы относительно недавно стали использовать интернет для привлечения клиентов. Однако уже сейчас ни один ресторан не обходится без собственного сайта. Некоторые компании даже заказывают разработку мобильных приложений, которые позволяют делать заказы в режиме онлайн, бронировать столики и даже формировать меню. Творческий подход позволит значительно сэкономить на рекламе или хотя бы значительно увеличить ее эффективность.
Для организации ресторана с открытой кухней площадью 300 кв. метров потребуется от 6, 5 миллионов рублей. Средний чек такого заведения составляет от 700 рублей (в зависимости от региона). Сроки окупаемости оцениваются минимум в три года. Новичкам на этом рынке специалисты советуют открывать заведение общественного питания по системе франчайзинга. В этом случае будет проще получить кредит и избежать многих ошибок в самом начале своей работы.
Sysoeva Liliya (в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства за малък бизнесВземете актуални изчисления за бизнес план
08.18.2019