Видове колбаси
Има няколко основни вида колбаси, които се произвеждат от повечето съвременни местни производители - малки и големи. Най-често срещаните и евтини видове колбаси включват варени колбаси, приготвени от осолена кайма. Най-популярното разнообразие от този тип колбаси у нас е „докторска наденица“. Както подсказва името, варените колбаси се готвят при температура около 80 градуса по Целзий. Евтините видове колбаси съдържат, освен самото месо, и голямо количество соя. Поради високото съдържание на варена наденица, той има кратък срок на годност.Пушените наденички първо се сваряват и след това се пушат. Ако варените колбаси имат еднаква консистенция и не съдържат голям брой подправки, тогава варените пушени колбаси имат по-пикантен вкус и могат да се състоят от малки парчета месо. Като добавки при приготвянето на такива видове колбаси често се използват мляко, сметана, бекон, брашно и нишесте.
Полупушени колбаси, според рецептата, първо се пържат, след това се сваряват и накрая се пушат. Полупушените колбаси по свой вкус не отстъпват на варените пушени. Единствената разлика е, че с тяхната топлинна обработка загубата на тегло ще бъде значително по-малко.
Суровите колбаси, за разлика от другите колбаси, не се подлагат на термообработка при висока температура и съдържат най-голям брой подправки. В процеса на студено пушене при температура 20-25 градуса по Целзий месото се ферментира и дехидратира. Узряването на пушени колбаси отнема около месец (до 40 дни). Този период може да бъде намален чрез добавяне на киселина, която влияе върху промяната на рН, и закваски (обикновено микроорганизми с дрожди).
Сушени сушени колбаси (например салам) се правят от мляно кисело месо, което се пуши в студен дим в продължение на 3-4 дни, след което се суши при температура 15-18 градуса по Целзий.
И накрая, има чернодробни колбаси, които се правят от месни карантии и са най-евтините видове колбаси на руския пазар.
Перспективи за откриване на магазин за колбаси в Русия
Според изследванията руският пазар на колбаси се развива активно през последните десет години. Годишният темп на растеж е около 7, 5-8, 0%. На първо място, поради стабилното и непрекъснато нарастващо търсене на месни продукти. Като цяло този сегмент, който има един от най-високите темпове на оборот в руската хранителна промишленост, се оценява от предприемачите и инвеститорите като обещаващ, което обяснява високото ниво на конкуренция в него. Вътрешните продукти доминират на вътрешния пазар (делът му се изчислява на 99%). След влизането на Русия в СТО обаче делът на вноса на колбаси се увеличава всяка година.Най-големите предприятия за производство на домашни колбаси са разположени най-вече в следните региони: Централен федерален окръг - 38%, Федерален окръг Волга - 19%, Северозападен федерален окръг - 12%. По отношение на производството водещите предприятия в Москва, Москва и Саратов. Освен това повечето от тях използват капацитета, с който разполагат, средно с 62%.
Въпреки високото ниво на конкуренция на пазара на колбаси, той не губи своята привлекателност за нови производствени компании, опериращи на регионално ниво. За да стане успешният мини магазинът обаче, е необходимо да се спазват няколко основни правила. Първо, първо трябва да изберете сегмента (хранителни стоки и цена), в който ще работите. Днес пазарът на пушени колбаси е най-обещаващият, делът на който е почти 30%. Второ, експертите съветват да инвестират в разработването на собствени формулировки и строг контрол на качеството на произвежданите продукти. Трето, струва си да започнете с търсенето на канали за дистрибуция и да установите връзки с хранителни магазини и търговски вериги (включително супер и хипермаркети).
Откриване на магазин за колбаси
Производството на колбаси е изключително печеливш и бърз бизнес, който въпреки това има определени нюанси и трудности (като всяко друго производство на храни). Повечето трудности при организирането му са свързани с намирането на подходящо помещение за сервиз, което да отговаря на всички санитарни правила, и получаването на необходимите разрешителни. Така например сградата на бившата детска градина, жилищни помещения и обществени места (къщи за почивка, бани и т.н.) няма да пасне на магазина за колбаси. Минималната му площ трябва да бъде 50 квадратни метра. м. Въпреки това, дори за малко производство на колбаси, произвеждащи по-малко от един тон готови продукти на ден, е необходимо помещение с площ поне два пъти повече - от 100 до 250 квадратни метра. м. Ако обемът на вашето производство е от един тон наденица на ден, тогава площта на работилницата ще бъде най-малко 300 квадратни метра. м.Магазинът за колбаси трябва да има нискотемпературна камера за съхранение на суровините, една хладилна камера за узряване на кайма и втората за готовия продукт. Общата площ на работилницата е разделена на няколко отделни зони: отдел за приготвяне и преработка на суровини, работилница за суровини, работилница за смилане, осоляване и приготвяне на мляно месо, термичен отдел, склад за сухи насипни продукти, помещение за съхранение на инвентар и други материали, помещение за съхранение на контейнери за рециклиране и др. склад за разтвор на натриев нитрат, експедиция. Освен това е необходимо да се осигури място за съблекалнята, душ, кухня и баня, складови помещения за санитарно облекло и оборудване. Основното изискване е в процеса на производство на колбаси готовите продукти да не влизат в контакт със суровини, които все още не са преработени.
Ако не сте имали опит в месопреработвателната промишленост, най-добре е при избора на помещение за цеха да потърсите помощта на опитен специалист, който може да го оцени за съответствие с всички изисквания и да подготви план за производство, съхранение и офис помещения.
С изключително ограничен бюджет можете да закупите бонбони бар, който е мини работилница до ключ. За да инсталирате моноблок, ще ви е необходим парцел с всички осигурени комуникации. Този вариант е по-приемлив за селските райони и малкото производство с функциониращо стопанство (за преработка на собствени суровини). Като независима версия на цеха за производство на колбаси обаче е неизгодно.
На следващия етап, когато се намерят помещенията, е необходимо да изберете юридическата форма за вашата фирма. Това може да бъде или индивидуален предприемач (индивидуален предприемач), или LLC (дружество с ограничена отговорност). Освен това ще трябва да се регистрирате във фондовете (Фонд за социално осигуряване и Пенсионен фонд) и да получите разрешения за извършване на дейността им в различни служби - SES, ROSTEST, ветеринарна и пожарна инспекция. Според "Закона за защита на правата на потребителите" продуктите, които отиват в продажба, трябва да имат сертификат за съответствие и етикетиране на потребителите, който може да идентифицира производителя. Задължителното сертифициране на хранителни продукти се извършва под една от двете форми: според документите на системата за сертифициране GOST R и съгласно правилата за сертифициране на продуктите с помощта на декларация за декларация.
Сега, съгласно сертификацията GOST R, като правило се провеждат големи производства, за които системата за контрол на производството и качеството е напълно отстранена и чиито работници имат необходимата квалификация. Трудността се състои във факта, че GOST R предвижда, че предприятието има сертификат за производство или сертификат за качество, издаден от ROSTEST. Очевидно е, че е почти невъзможно или много трудно за малка работилница да изпълни всички тези изисквания.
За системата за сертифициране GOST R е необходимо да се представят редица документи: сертификат за производство или система за качество, доклад за изпитване на продукта в акредитирана лаборатория, хигиенни сертификати, ветеринарен сертификат.
Повечето малки фирми предпочитат да сертифицират своите продукти чрез декларация за декларация. За целта е необходимо да се свържете със същия ROSTEST с изявление, гарантиращо, че сервизът ще произвежда безопасни продукти, които отговарят на нормативната и техническата документация. Към заявлението е приложен следният списък с документи: копия от учредителни документи, отдаване под наем на производствено пространство, копие на сертификат от ЕЕН за разрешение за производство, списък на произведени хранителни продукти, указващи нормативни и технически документи, копия на нормативна и техническа документация (NTD) за нови видове продукти, договорени с Търговската агенция, SES и регистриран в VNII Standard, хигиенно свидетелство като форма на одобрение на научна и техническа документация със SES, документ за способността на предприятието да контролира физични и химични показатели за качество или споразумение със съществуваща лаборатория, документи за сертификат, потвърждаващи безопасността на суровините и опаковъчните материали, проби от изпитвания продукт, споразумение за сертифициране на продукти, ветеринарен сертификат.
След проверка на всички представени документи, Агенцията за държавен надзор извършва производствена проверка с изпълнението на акта и, ако проверката е успешна, издава сертификат за съответствие. Последният може да бъде издаден за период от една или три години. За ново малко производство е по-изгодно да получите сертификат за съответствие за период от една година. Това време ще бъде достатъчно, за да формирате най-накрая свой асортимент и да отстраните грешки във всички процеси. Полученият сертификат, между другото, не ви освобождава от тримесечния инспекционен контрол от ROSTEST, SES и ветеринарен инспекторат, който включва задълбочена проверка на помещенията и анализ на проби от произведени продукти с проверка на опаковката и етикетирането им. Ако състоянието на избраните проби не отговаря на установените регулаторни документи, продуктите подлежат на конфискация, а за самия цех това е изпълнено със сериозни загуби и проблеми до затварянето.
За производството на колбаси ще изисква специално оборудване. Основното оборудване и инвентар включват маса за обезкостяване, ножове за рязане на трупове, обезкостяване (отделяне на месо от костите), ингредиенти за нарязване, месомесител, електрическа месомелачка (въртяща се върха), хладилни складове, котлет за месо за готвене на колбаси и пасти, спринцовка за пълнене на колбаси кайма, печка с димен генератор (по-добре е да се даде предпочитание на универсален модел, върху който е възможно да се извърши сушене, готвене, пържене и пушене). Не си струва да пестите от оборудване, тъй като именно това определя производителността на вашето предприятие. Вътрешният пазар представя оборудване както на руски, така и на чуждестранни производители.
Когато избират продукти за магазина за колбаси, експертите препоръчват да се съсредоточите предимно върху технологичните показатели, а не върху производството. Вносните автомобили са много по-евтини от домашните с подобни характеристики, но последните на практика не им отстъпват по отношение на надеждността. Допълнително предимство на битовото оборудване е по-ниската цена на резервните части и ремонта, ако е необходимо. Когато избирате оборудване, обърнете внимание на материала, от който е направено. Тя трябва да бъде или от неръждаема стомана, или от алуминий с хранителен клас.
За сравнение даваме приблизителни цени за основното оборудване на магазина за колбаси. Така че, минималната цена на хладилник (ще са необходими 2-3 единици) е от 100 хиляди рубли, въртяща се плоча - от 60 хиляди рубли, смесител за месо за 150 литра - от 35 хиляди рубли, резачка - от 100 хиляди рубли, вакуумна спринцовка - от 35 хиляди рубли, пневматична ножица - от 20 хиляди рубли, резачка - от 68 хиляди рубли, лентен трион - от 20 хиляди рубли, топлинна камера - от 87 хиляди рубли.
Суровини за магазин за колбаси
Най-добре е да закупувате суровини за магазина за колбаси от местни доставчици - фирми на едро и ферми. Моля, обърнете внимание: всички закупени от вас продукти и компонентите на готовия продукт (до обвивките на колбаси и конците за превръзка на колбаси) трябва да имат сертификати, потвърждаващи техния произход и качество. За да проверите истинността на документацията и качеството на суровината, можете да се обърнете към услугите на търговец на лекар или санитарен лекар, който разбира всички нюанси. При закупуване на малки количества месо от фермите, медицинският преглед може да се извърши и по време на производството, като се сключи споразумение с ветеринарно-санитарна лаборатория на регионалния хранителен пазар. Местните лабораторни специалисти ще извършат всички необходими тестове и ще поставят стигма.
Много производители предпочитат да купуват суровини за производството на колбаси в чужбина, което води до допълнителни разходи за получаване на специално разрешение за неговия внос в Русия. За да се получи такова разрешение, е необходимо да се кандидатства с писмено заявление до ветеринарната служба на вашия регион (регион или република) най-малко тридесет дни преди вноса, като се посочват едновременно характеристиките на внесените продукти, мястото им на съхранение, карантината, обработката, целта на вноса, страната. От само себе си се разбира, че тази суровина трябва да има всички необходими документи: сертификат с общ формуляр или сертификат, съгласуван с ветеринарната служба на страната износител, споразумения (договори, протоколи, конвенции) между ветеринарните служби на нашата страна и държавата износител.
Служители в магазина за колбаси
За работа в производството в магазина за колбаси ще ви трябват служители. На първо място, не можете да направите без помощта на технолог, който ще се занимава с контрол на качеството на продуктите и ще подготви рецепти за колбаси, месари за обезкостяване и кланиране на месо, ако не планирате да закупувате вече приготвено месо, спедитор, механик, майстори, счетоводител. Функциите на мениджърите за закупуване на суровини и маркетинг на готови продукти могат да бъдат поети за първи път. Съвременното автоматизирано оборудване може значително да спести на персонала. Обслужването на една производствена линия ще изисква не повече от пет души. Но не си струва да пестите от самите специалисти. Дайте предпочитание на квалифицирани и опитни работници. Тогава не можете да се притеснявате за качеството на вашите продукти.Продажба на колбаси
Въпреки това, производството на качествен и вкусен продукт е само половината от битката. Необходимо е също така да се установи неговият маркетинг. Основните канали за продажба на колбаси са хранителни магазини, павилиони и сергии, супер и хипер пазари, както и заведения за обществено хранене. Най-трудното е да се качите на рафтовете на супер- и хиперпазарите, въпреки че по очевидни причини всеки производител мечтае за това. За да направите това, ще трябва да осигурите големи обеми доставки, да платите за поставянето на вашите стоки в мрежата, както и да се споразумеете с упълномощено лице, което отговаря за асортимента на дистрибуторската мрежа.
Наемането на рафтово пространство, за което е сключен договор с мрежата, ще струва прилична сума - от 3 до 10 хиляди рубли на квадратен метър изчисление, в зависимост от вида на продукта. В случай на нов продукт, който все още е непознат за потребителя, месечното или годишното плащане за рафт може да бъде нерентабилно. В идеалния случай е по-добре да показвате продуктите си наденица в мрежи, където има един-единствен принос за влизане в мрежата. Имайте предвид обаче, че с последната опция е възможна промяна на лидерството (което се случва в големи мрежи много често) и да докажете на новия отговорен човек, че вече сте направили единствения си принос, може да е проблематично и ще трябва да платите отново.
Высокий входной порог, требование о больших объемах и стабильных поставках, отсрочка платежа (минимум 60 дней) – все это значительно усложняет вхождение в сеть для небольших производств. Кроме того, большая часть гипер- и супермаркетов, а также обычных торговых сетей в формате «магазинчик у дома» по наиболее ходовым позициям продуктов питания выпускают товары под собственным брендом. При отсутствии другого варианта можно попробовать предложить им реализовывать вашу продукцию под их собственной торговой маркой. Учитывайте, что если ваш товар все же попадет на полки супермаркета, но окажется неходовым, сеть просто расторгнет договор с вами.
Продвижение продукции колбасного цеха
Большинство мелких цехов предпочитают не вкладывать деньги в продвижение своей продукции, считая, что «хорошая колбаса сама себя продает». Това е само частично вярно. «Сарафанное радио» начинает работать лишь тогда, когда ваш товар и бренд уже довольно известны. А для того, чтобы этого добиться, нужно разработать маркетинговую программу по выводу бренда на рынок. Новички также редко задумываются о необходимости создания торговой марки сразу же после запуска своего производства. Считается, что понятие бренда актуально лишь для крупных компаний. На самом деле, неважно какими объемами вы выпускаете свою продукцию, на каком рынке вы работаете – на региональном или федеральном, насколько большой ваш ассортимент. Ваша репутация, известность и дальнейшее благополучие закладываются с самых первых дней работы. Поэтому столь важно заранее придумать хорошее название для своей компании и заказать разработку ее логотипа профессиональному опытному дизайнеру, разработать название для своей продукции и оформление ее упаковки.
А вот с разработкой рекламных кампаний у профессиональных маркетологов можно и повременить. Сотрудничество с ними обойдется недешево. Тем не менее, при ограниченном бюджете вы вряд ли сможете реализовать все задуманное. А вот выполнить определенный минимум под силу даже вам. Он может включать в себя наружную рекламу, рекламу в печатных изданиях, на радио и телевидении (самый дорогой и не очень эффективный вариант, если вы работаете на региональном уровне), рекламу в местах продаж (наиболее подходящий вид рекламы на данном этапе).
И не стоит доверять утверждениям о том, что при хорошем качестве продукции дальнейшие траты на продвижение уже не нужны. Даже если вы производите и продаете очень вкусную и натуральную колбасу по уникальным бабушкиным рецептам из чистейшего мяса по цене фабричной вареной колбасы, без рекламы в дальнейшем вам все равно не обойтись. Правда, расходы на нее окажутся намного ниже, нежели в случае с колбасной продукцией обычного качества и ценовой категории.
Расходы на колбасное производство
Итак, подсчитаем наши расходы требуемые для открытия колбасного цеха и возможную прибыль. Возьмем для примера мини-цех площадью 50 кв. метров (минимальная площадь) производительностью от 200 кг колбасных изделий за одну восьмичасовую смену. Аренда такого помещения обойдется в сумму от 120-130 тысяч рублей в год, в зависимости от расположения. Для открытия такого малого цеха по производству колбасных изделий потребуется от 550 тысяч рублей. В эту сумму входит оформление и регистрация предприятия, аренда помещения (условно готового к эксплуатации в качестве цеха), покупка оборудования, сырья и заработная плата работникам на первое время. В идеале запас на первые месяцы должен быть, конечно, больше. Специалисты советуют иметь достаточно средств на хотя бы полгода бесперебойной работы цеха при выходе в ноль.
К ежемесячным затратам колбасного цеха относятся расходы на покупку сырья, коммунальные платежи, арендная плата и заработная плата. Впрочем, скорее всего, этот запас вам и не потребуется. Колбасный цех имеет весьма высокую рентабельность, которая может достигать 30 % (впрочем, по факту этот показатель скорее ближе к 25 %). Сроки окупаемости составляют при благоприятных условиях от трех месяцев.
Сысоева Лилия (c) www.clogicsecure.com - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнес а
На сайте есть еще интересные статьи на тему мясопереработки.
Собствен магазин за колбаси - рентабилност на производството на колбаси 30%
Собствен бизнес: цех за производство на колбаси и колбаси
08.18.2019