Още от времето на Петър Велики Русия се стреми да докаже на Запада, че е част от Европа, а не най-лошата й част. Но от желанието до въплъщаването на една мечта в реалността - дълъг път. Както знаете, дяволът е в детайлите. Ежедневната среща с дреболии, дребнави и методично доказващи, че руснаците все още са далеч от европейското ниво, вбесява дори онези, които обичайно и „патриотично“ се мръщят на думата „Европа“. Всеки иска да живее по цивилизован начин. Дори така наречените „евразийци“ и всякакви славянофили.
Едно от постиженията на западния свят е възможността за комфортно свободно време извън собствения ви дом, нещо, което лъскавите списания го наричат някак неясно и поетично - суматохата на парижките булеварди. Какво се разбира от комфорт в това определение? Наличието на място или няколко места, където можете да се почувствате „като у дома си“ - отпуснете се и не работете „на публично място“. Това е правото на вашия стил и философия на живота. Бар (кръчма или улично кафе) е място, обединено от една идея: "Тази вечер съм толкова сам - изсипайте го, синко".
Руският потребител, не разглезен от толерантността, разбира всяко пътуване на улицата, извън дома - като предизвикателство към света. И той ходи на обществено хранене, за да се „докаже“, а не да се отпуска, затова избира ресторант и заведения, подобни на ресторанти. Идеята да се "отпуснете с вашата компания" той реализира или в кухнята си, или в парк на пейка - в зависимост от нивото на култура. Защо това се случва?
Вътрешният пазар изпитва сериозен недостиг на заведения като бар или кръчма. Колкото повече са тези места, толкова по-голям е шансът „никой няма да остави обиден“. Гражданин, който изпитва желание да пие тихо и интелигентно в красив и уютен, но евтин интериор, днес остава с неизпълненото си желание. Влизайки в някакъв вид обществен кетъринг, той се сблъсква като цяло с два парцела: или някаква „местна банда” се събира там, или мястото е изпълнено със случайни, но пафосни минувачи, дошли да демонстрират ботуши, купени вчера или мобилен телефон. Така той си тръгва с неизхарчени пари ... Но той имаше пари и искаше да ги похарчи с вас. И така, къде бяхте с бара си? Така или иначе ще похарчи парите, като си купи бира в сергия на път за вкъщи. Това добре живее в Русия - собствениците на сергиите! Те никога няма да свършат с клиенти. Е, къде е духът на Европа след това?
За да разберете напълно ситуацията и възможностите за управление на предложения бизнес, ще дам един прост, илюстративен пример от живота на пионерски лагер или среден двор. Там, както си спомняте, има две маси за игра на тенис на маса. На едно е невъзможно да играеш, защото е ръждясал, крив и без мрежа, а на втория играят „големи момчета“, които ще те пуснат там само когато играят достатъчно - тоест, когато отглеждаш мустаци, голям корем и когато децата ти отиват до училище. Какво ви пречи да поставите десет, двадесет, колкото са ви необходими, красиви настолни компютри за игра на пинг понг и вземане на пари за него? Така вече ще бъде тенис корт, казвате, а не средният двор. Не, казваме, това ще бъде цивилизован и подобен на бизнес подход за прекарване на удобно свободно време, а в превод на „език на кетъринга“ - самата европейска улица с шума на парижките кафенета, британска кръчма или „американски бар“ - наречете го каквото искате.
Ако се вдъхновите от гледката на бармена, който смесва майсторски коктейли и майсторски съчетава позицията на психоаналитик, общувайки с редовни и тайнствени новодошлите, тогава отворете този конкретен бизнес - нямате конкуренти.
Барът не е ресторант
Трудно е да си ресторантьор заради гигантския персонал, който трябва да бъде наблюдаван през цялото време, заради най-сложното и високотехнологично оборудване, заради гастрономичните специфики, които изискват непрекъснат поток от качествени продукти. Спомняте ли си? „Как, сватбата се отменя? И къде ще взема всички салати! ” Ако ресторантът е "Титаник", тогава бара е лодка с извънбордов мотор.
Така че вашият бар не е трансатлантически лайнер. Какво е това? Лодка с мотор (както вече казахме), без мотор, индийска торта, черна совалка, извънземна на магии, скандал, пълен с мула, или може би сал на Kon-Tiki или като цяло въздушен матрак, оранжев като небе и синя лента? Начинът, по който правите своя бар, зависи от каква целева аудитория или, както казват опитни PR специалисти, „целева група“ е предназначена.
Въплъщаването на идеята се реализира на няколко етапа. Ето ги:
Мястото за среща не може да бъде променено
Разберете „духа на района“, в който възнамерявате да поставите своето заведение. Не е за вас да обяснявате, че мястото е анимирана категория, има собствена памет, която също се нарича енергия. Привлича един вид контингент, често от целия град. Разберете какво се е случило на това място много, много преди вас - това е от голямо значение. Интересувайте се колко често бизнесмените фалираха в областта и какви бизнесмени бяха изтеглени от този район.
Почувствайте избраното от вас място, опитайте го. Внимание! Не всяко опустошение на историческия център на града има лош послевкус на онова, което безпогрешно се усеща от цялата кожа като „мерзост на запустяване“. Но ако усетите това, бягайте от такова място. Ще изсмуче всички сокове от вас. Никой няма да ви каже какви тайни пазят околните мазета и какво се намира под асфалта на 5 метра дълбочина директно под краката ви. Това знание се дава само на нивото на неясни усещания.
Но в същия център има места, които въпреки пренебрежението си и „извънредно историческите” околности вдъхновяват илюзията или на Дикенс Сити, или на венецианския палацо с живописна беленена мазилка. Ако местните жители опънат линията си за дрехи между тези две асоциации, те само ще ви помогнат да развиете идеята за подобна украса по правилния начин безплатно. Построеният микрорайон „с игла“ също може да бъде лошо място.
На следващо място, хора. Разбира се, трябва да обърнете внимание на тези, които живеят в непосредствена близост до вашия бъдещ бар. Но ако погледнете само и само "представители на местната интелигенция", тогава ще станете жертва на една много разпространена илюзия. Жертвите на тази илюзия отварят навсякъде безлично обществено хранене, скоро се превръщат в плашещи на външен вид и същност, чаши и „напитки“.
Хората, които могат да бъдат проследени през деня в краткия радиус на собствените си домове, са лофери и маргинали. Те знаят къде да купят фалшива водка дори и без вас (надявам се, че няма да отворите такава точка, радвайки вкусовете на мъжете, измъчвани от нарзан в спортни панталони и техните приятелки със златни зъби). Вашата задача е да привлечете към вашия бар тези, от които се нуждаете, и те не са компактно събрани на едно място, освен ако това не е комплекс от студентски общежития до учебни сгради.
За да бъде по-удобно бъдещите ви клиенти да бъдат привлечени, трябва да им осигурите избор: а) прикрит вход като врата през лятото на оживена градска улица, което означава да сте близо до обществен транспорт с пълна външна невидимост б) за същите цели - Тиха и неочаквана алея на един хвърлей от главната "пешеходна" магистрала, пълна с конвенционални кафенета McDonald's и мрежа.
Изясняваме местоположението
Да направиш бар в жилищна сграда означава да направиш непримирими врагове в лицето на пенсионирани търсачи на истината. Местната администрация ще получи първото писмо за оплакване, че „в къщата е открит терен за проститутки и наркомани“ (в очите на пенсионерите всеки посетител на бар е изчезнало лице, както всеки бизнесмен е кръвосмукач и експлоататор).
От този момент ще бъдете доени, а жалбоподателите ще триумфират победата си само когато ви останат пари за подкупи и решите да затворите. Най-разумно е да се отвори бар в бизнес центъра, тоест да има повече офиси и магазини в района. След това, на път за работа, достойните чиновници от офиса ще дойдат да ви „дадат чаша“, а вечер ще се събере „собствената“ публика.
Мазе бар - някои го смятат за идеално решение на всички проблеми. Не е необходимо да се разчита на „обществения глупак“. Да, видяхме както фризьори в мазето, така и в салони за красота, позициониращи се по някаква причина като елитни магазини и бельо в мазето. Дори ресторантите са виждали. Но след като видяхме много неща, особено в началото на 90-те години ...
От опит и наблюдения ще кажа: „мазе” атмосфера, тя е специална. По някаква причина тя буди в душите на дори много добри хора ниски инстинкти и неуважение към институцията. Нормалните хора (тези, които дори когато са пияни, не губят способността си да използват тоалетната нежно) напоследък все по-малко искат да слязат в мазето. Освен това в мазето почти винаги мирише лошо - поради неизбежните проблеми с канализацията и вентилацията, което напълно обезкуражава дори и най-гладния гост. Те често „не хващат“ клетъчните комуникации, телевизионна антена. Има крещящи момичета, които се спускат да се спускат. Накратко, избите са за водопроводчици от жилищния офис.
И накрая, когато избирате стая на етапа на преговори с наемодателите (ако наемете бар), не забравяйте, че периодът на наемане е достатъчен, за да не само „възстановите“ инвестицията, но и да спечелите пари. И винаги трябва да имате запас, за да реализирате нови „чипове“, които могат да ви дойдат, така че не бройте лентата на квадратен сантиметър. Нека имате поне една „загадъчна стая“, която винаги може да се превърне в нещо друго.
Парите обичат да броят
Така че, трябва да намерите пари за наем, да се борите срещу пропускащите се комуникации, да се биете срещу служители, да поправите, инсталирате бар бар. Предвиден е отделен бюджет за рекламна кампания, която може да бъде много скромна, тъй като информацията за лентата се предава от уста на уста.
Следва доставка на алкохол и храна. Внимание! В началния етап този запас се прави за първите две седмици. Освен това разпределяте средства за изплащане на персонала си.
Минимизиране на разходите - това е основният съвет за новите изпълнители. Същият принцип действа тук, както и при формирането на добър вкус в дрехите: „заставайки пред огледалото, помислете не за какви други аксесоари, с които да се украсите, а за това, което би било прекалено много за сваляне“.
Точка на безработица, процент на рентабилност, периоди на изплащане ... Не знаете какво е това? Необходимо е да изпратите краката или краката на вашия мениджър в програмата за училища за барове. Това, че не сте в състояние правилно да оцените състоянието на бизнеса си, е пътят към закриването. Можете да привлечете инвеститори (правилният начин да разширите бизнеса и да го повишите на по-високо ниво), ако бизнесът е организиран и предвидим.
Зад теб е само око и око
В училището, където специално обучават мениджъри на профили за бар бизнеса, те преподават съвременни схеми, които помагат в борбата с кражбите. Разбира се, всичко зависи не само от училището, но и от вас. Ако плащате на бармана 5 хиляди рубли на месец и той няма да ви напусне, продължавайки да работите и да не изпадате в гладни припадъци, какво очаквате? Знайте, че някои опитни бармани „печелят“ толкова много, че много добре биха могли да ви купят с вашия бар. Степента на кражба може да достигне 50% от приходите.
Най-популярната мотивация при кандидатстване за работа в търговията и най-вече в ресторантьорството е способността да се краде. Процентът на печалбата е идеален инструмент за генериране на нормална мотивация. В този случай вашият персонал ще се бори с вас за всяка печалба от рубла.
Като цяло трябва да помислите как да отраснете собствения си екип от нулата (не е задължително учениците, възрастните също са подходящи). Не боговете горят саксиите, те се учат много бързо, особено ако тези хора са умни. В противен случай при съобщение при вас ще дойде бригада смешни намигащи мошеници, които, отплавайки далеч от брега, ще разгърнат пиратското си знаме и ще изберат капитан.
Така че, на първия етап - не се отпускайте, а направете всичко сами, задълбавайки се в работата на всеки винт на машината, наречен „щанга“. Можете да започнете да почивате на лаврите си и да отрежете купони (делегирайте правомощия на мениджърите) само след оптимизиране на всеки процес. Като минимум, участвайте в работата: от организиране на контрол на инвентара до разработване на меню. Веднага ще забележите къде се появява провалът и ще разберете причината за него.
Какво никога не може да бъде дадено в грешни ръце: работа с доставчици на храни и напитки.
Посетителят на бара не трябва да е само топъл (готин), пиян (пълен) и т.н. Той също трябва да се забавлява. Стабилността на концепцията е стабилност, но трябва да бъдат измислени иновации, които могат да ни зарадват. Само нека не са натрапчиви. Привличайте „стариците“ на бара към рекламното послание. Отнасяйте се към тях не само като към клиенти, но и като към служители, съучастници в обща кауза. Хората, особено възрастните, обичат да играят играта "Деца, нека помислим как да украсим нашия клас за Нова година!". Дайте им тази възможност. И ти пожелавам да намериш своя Пиросмани.
Елена Назаренко специално за проекта www.clogicsecure.com
* Статията е на повече от 8 години. Може да съдържа остарели данни