1. Обобщение на проекта за суши бар
Целта на проекта е да се отвори пазар за суши за осъществяване на редица ресторантьорски услуги в град с население над 1 милион души. Пазарът на суши се позиционира като бърза храна, базирана на японската кухня и се отваря във формата на павилион в островен стил. Институцията включва храна за отнемане и доставка на поръчки.
Днес има преориентация на пазара за кетъринг към сегмента за бързо хранене. Дори в условията на криза тази тенденция показва положителна динамика. Проектът за суши бар отчита основните тенденции на пазара и се счита за обещаващ вид бизнес. За да отворите суши бар, не са необходими големи инвестиции и с правилния подход можете да постигнете високи печалби поради постоянно търсене и висок марж на продуктите.
По този начин основните предимства на ресторантьорския бизнес включват: високо ниво на рентабилност и търсене на кетъринг услуги; сравнително ниско ниво на първоначални инвестиции; малка търговска площ; проста технология на производство; целогодишно търсене на продукти; висока рентабилност.
Целевата аудитория на суши баровете е доста широка. Основната категория потребители са млади хора на възраст 18-30 години, независимо от нивото на доходите. Ценовият сегмент е под средния.
За изпълнението на проекта на територията на търговския център се отдава търговска площ от 10 квадратни метра. Обемът на първоначалните инвестиции е 775 000 рубли. Разходите са насочени към закупуване на оборудване, реклама, закупуване на суровини и формиране на оборотни средства, от които ще бъдат покрити загубите от първоначалните периоди. Основната част от необходимата инвестиция е в придобиването на оборудване - 63%. Собствени средства ще бъдат използвани за изпълнение на проекта.
Финансовите изчисления обхващат тригодишен период на действие на проекта. В бъдеще се планира разширяване на производството. В съответствие с изчисленията първоначалната инвестиция ще се изплати след седем месеца работа. Нетната печалба при достигане на планирания обем на продажбите ще бъде 366 000 рубли / месец. Предвижда се обемът на продажбите да достигне в края на първата година от експлоатацията на суши бара. Възвръщаемостта на продажбите през първата година на експлоатация ще бъде 29%.
2. Описание на индустрията и компанията
Съвременната култура на общественото хранене в Русия активно се развива: бързо нараства броят на заведенията и разнообразието от предложения, които формират специалния интерес на руснаците към храната извън дома. Дори по време на икономическата криза населението не отказва посещения в заведения за обществено хранене, въпреки че се опитва да спести от този тип разходи. Според резултатите от 2015 г. средните разходи за храна на глава от населението извън дома в Русия възлизат на 741 рубли. на месец, а делът им в общата структура на месечните разходи е едва 3, 6% средно в страната.
Според експерти, пазарът на домашни хранителни услуги има перспективи за растеж, тъй като е доста ефикасен. В сравнение с пазарите на развитите страни, вътрешният пазар изглежда свободен - има много да расте: както по отношение на количественото запълване, така и по отношение на потребителското търсене.
Фигура 1. Размер на пазара на храни в различни страни, 2015 г.
Според статистиката средният разход на храна на глава от населението извън дома в Русия е само 741 рубли. на месец, което е 15 пъти по-малко, отколкото в Съединените щати. С други думи, американец със среден доход харчи 15 пъти повече за храна в публичните институции, отколкото средният руснак. В структурата на разходите на населението на Русия разходите за храна извън дома са средно едва 3, 6% в страната, за Москва тази цифра е четири пъти по-висока.
Фигура 2. Разходи за храна на глава от населението извън дома в различни страни, 2015 г.
Основният проблем на пазара за обществено хранене в Русия е високата зависимост от състоянието на икономиката, тъй като нивото на доходите на населението коригира търсенето на услугите на заведенията за обществено хранене. Смята се, че при благоприятни пазарни условия около 25% от заведенията за обществено хранене са изложени на риск. При кризисна ситуация над 50% попадат в рисковата зона.
През последните няколко години най-малко успешният период за този бизнес беше 2015 г.: спад на оборота с 5, 5%, намаляване на броя на играчите на пазара - в големите градове около 30% от ресторантьорите напуснаха пазара, ограничавайки дейността на мрежовите специалисти и бързо увеличавайки разходите на заведенията. На този фон спадът на пазара от 3, 7% през 2016 г. изглежда като подобрение на ситуацията.
Според резултатите от 2016 г. обемът на пазара за кетъринг надхвърли 1200 милиарда рубли. Пазарът беше подкрепен от активното развитие на бързо хранене, което се превърна в най-печелившият сектор на пазара. Този факт се дължи на факта, че потребителите се стремят да спестят пари, не искат да отказват да посещават заведения за обществено хранене. Тази тенденция в поведението на потребителите доведе до увеличаване на популярността на услугите за доставка. Статистиката показва, че през последните три години в Русия интересът към доставката до дома се е увеличил с 2-3%. Трябва да се отбележи, че в момента приблизително 47% от мрежите предоставят услуги за доставка на храни. Следователно наличието на услуги за доставка на храна е значително конкурентно предимство. Практиката показва, че услугата за доставка и поръчка на храна по Интернет ви позволява да увеличите продажбите с 10-15%. Тази ниша остава неразвита и от това още по-обещаваща.
Фигура 3. Динамика на оборота на пазара за обществено хранене през 2006 - 2016 г., милиарди рубли, % *
* Данни на Alfa-Bank и RBC
Днес пазарът на кетъринга предлага богат избор от национални кухни и концепции. Най-популярният сегмент е европейската кухня - 64, 1%, в челната петица влизат също руската, италианската, японската и кавказката кухня.
Фигура 4. Пазарът на кетъринг в Русия по сегменти
Състоянието на пазара за кетъринг се характеризира със следните тенденции:
най-голямото търсене и темп на растеж в сегмента за бързо хранене;
търсене на доставка на храна за домашни ресторанти;
намаляване броя на ресторантьорите на пазара;
Активен дъмпинг на цените от ресторантьорите в опит да привлекат потребителите;
нарастващата популярност на нови формати на заведения: улична храна, гастро-барове, ресторанти на национални кухни, по-специално общоазиатска;
увеличение на дела на ресторантьорството в търговските центрове до 10-15%.
По този начин, най-успешният сегмент е бързата храна - единственият сегмент, който демонстрира положителна динамика на вътрешния пазар за кетъринг. Растежът на бързата храна е 5-8% годишно. През 2016 г. обемът на руския пазар за бързо хранене възлиза на 212 милиарда рубли.
Предвид основните тенденции на пазара за кетъринг, концепцията за суши бар изглежда като обещаваща зона на ресторантьорския бизнес. Първо, азиатската кухня продължава да държи потребителя. Второ, форматът на суши бара ви позволява да приписвате проекта към сегмента за бързо хранене. Трето, проектът предполага наличието на услуги за излитане и доставка. Четвърто, в мола може да се инсталира суши бар.
Таблица 1 показва основните предимства и недостатъци на суши бар, които трябва да се вземат предвид при планирането на бизнес.
Таблица 1. Предимства и недостатъци на отварянето на суши барПолзите | недостатъци |
|---|---|
|
|
Представените данни ни позволяват да заключим за инвестиционната привлекателност на ресторантьорския бизнес. Изпълнението на проекта за суши бар ще ви позволи да вземете предвид основните тенденции в индустрията и да заемете свободна ниша. За да отворите суши бар, не изисква големи инвестиции и с правилния подход можете да постигнете високи печалби поради постоянно търсене.
3. Описание на стоките и услугите на суши бара
През последните няколко години в Русия има увеличено търсене на азиатски ястия. И ако по-рано суши и рулца можеха да се намерят само в ресторанти, то днес това се превърна в познато ястие на нивото на бързото хранене - рулцата дори са поръчани да работят като бизнес обяд.
Бизнесът с приготвянето и продажбата на суши и рулца е доста често срещан. Високата конкуренция в бранша обаче се компенсира от факта, че продажбата на суши и рулца е изключително печеливш бизнес. За да успеете в тази област, трябва да определите концепцията за институцията и правилно да съставите бизнес план.
Този бизнес проект включва отваряне на суши бар (суши пазар), който предоставя на обществеността услуги за обществено хранене и отчита основните насоки на гастрономическата мода. Суши бар във формата на търговски остров ще бъде разположен на територията на хранителния корт в търговския и развлекателен център. Какви са предимствата на търговския остров? Първо, висок трафик и концентрация на целевата аудитория. Второ, в търговския център работят няколкостотин души, които също са потенциални клиенти. Трето, самите търговски центрове често провеждат събития за привличане на аудитория, което ще позволи на собственика на суши бар да спести от реклама. Четвърто, този формат не изисква голям персонал - 3-4 души ще бъдат достатъчни.
Асортиментът за суши бар включва богат избор от суши и рулца, няколко варианта за супи и юфка, както и напитки. Марковата марка на институцията ще са сандвичи със суши. Ястието е голямо руло за пълноценна закуска. Това създава алтернатива на бургери, обикновени сандвичи и органично се вписва в концепцията за бързо хранене. Включването в асортимента на супи се дължи на привличането на посетители на бизнес обеди. Таблица 2 показва приблизителното меню на суши бара.
Таблица 2. Пример за менюто на суши бараЕлемент от менюто | Брой позиции | Средна цена, търкайте. |
|---|---|---|
Студени ролки | 9 | 90-200 |
Горещи и печени рулца | 7 | 220-350 |
Темпура се търкаля | 3 | 200-300 |
суши | 5 | 80 |
Сандвич рулца | 5 | 170-220 |
супи | 3 | 100-130 |
юфка | 3 | 150 |
Напитки (чай / кафе / вода / сок) | - | 60-100 |
Въз основа на това средната проверка на суши бар е 300-400 рубли. Можете също така да добавите специална оферта за бизнес обяд към менюто. Например, сандвич руло + комбо за супа на стойност 220 рубли. (20% отстъпка). Офертата ще важи от 12:00 до 16:00 часа.
Обхватът на заведенията трябва да се актуализира във времето в съответствие с вкусовите предпочитания на потребителите. За да се изключат непотърсените артикули, ще се извършва постоянен мониторинг на поръчките. При съставянето на менюто за суши бар е важно да се спазва принципа на пълната и разнообразна употреба на продуктите, за да се сведе до минимум рискът от разваляне на храната поради непопулярността на определено ястие.
Суши барът ще предоставя следните услуги:
продажба на суши, рулца, бизнес обяди;
храна за отнемане;
доставка на готови продукти.
Този списък с услуги е създаден, за да достигне максимална аудитория и да задоволи търсенето на различни категории потребители. Производството се извършва вътрешно, като се използват само естествени, качествени съставки.
По този начин основните предимства на суши бар са:
1) уникална японска кухня в удобен формат;
2) наличието на услуги за доставка и отнемане;
3) цените са по-ниски, отколкото в ресторант;
4) уникално предложение: суши сандвичи, които заместват пълната порция.
4. Продажби и маркетинг на суши бар
Целевата аудитория на суши баровете е доста широка. Основната категория потребители са млади хора на възраст 18-30 години, независимо от нивото на доходите. Суши бара работи за широк кръг потребители. Целевата аудитория са следните категории:
работници в мола, идващи на обяд;
активни млади хора, които предпочитат храна за отнемане;
служители на различни организации, които поръчват бизнес обяд с доставка;
посетители на мола, които предпочитат да се хранят на място;
различни категории клиенти, които поръчват ролки с доставка.
Основният пазар на суши бар са големите градове, тъй като жителите на малките населени места може да не проявяват интерес към тази област.
Един от важните моменти при отварянето на суши бар е подготовката и прилагането на ефективна маркетингова стратегия, която включва: разработване на името на институцията, нейното лого и корпоративна идентичност; организация на рекламна кампания (промоции, инструменти за популяризиране).
Ярко и запомнящо се име ще подчертае институцията от множеството предложения на пазара за кетъринг. Услугите за разработване на корпоративна идентичност на институция ще струват средно 10 000 рубли. Един закачлив, привличащ вниманието знак, включително неговата инсталация, ще струва около 20 000 рубли.
За да популяризирате суши бара, можете да използвате различни маркетингови инструменти: рекламни видеоклипове в киното; промоция на мрежата; спонсорно участие в културни проекти; монтаж на билбордове и табели; разпространение на визитки, флаери или книжки с менюто; маркетинг на събития; медийна реклама; радио реклама; участие в изложения и панаири на храни; програми за лоялност, промоции и т.н.
Ефективно в този случай ще бъде рекламата в социалните мрежи, фокусирана върху младежта. В рамките на социалните мрежи човек може да проведе кампания „щастлив репост“, „конкурс за обратна връзка“ и т.н. Този инструмент има за цел да привлече допълнителна аудитория. Можете също така да осигурите промоцията за „щастливи часове“ - времето, през което институцията предлага отстъпки, специално меню и т.н. Използването на този рекламен инструмент трябва да се извършва със следните препоръки:
планиране на действия в делнични дни;
увеличете цената на най-популярните елементи от менюто, за да покриете разликата в разходите;
кратък и ясен слоган за действието;
една група напитки или храни, участващи в промоцията;
проследяване на възвръщаемостта на запасите.
Използването на конкретен инструмент зависи от целевата аудитория на институцията и бюджета на проекта. Този проект включва използването на следните инструменти за популяризиране:
Създаване на уникален стил, име, брандиране - 12 000 рубли;
Създаване и активно популяризиране на профил в социалните мрежи VKontakte и Instagram. 10 000 рубли трябва да бъдат отделени за популяризиране на профил в социалните мрежи;
Конкуренция на репости, предназначена за разпространение на рекламна информация сред потенциалните потребители. Победителят получава безплатен комплект ролки или ролка за сандвич;
Провеждане на действието през първите 2 месеца на работа - безплатна доставка със сума за доставка от 500 рубли или повече.
Печатна реклама - разпространение на флаери с купон с 25% отстъпка. Разходите ще възлизат на 15 000 рубли, включително създаването на оформление на рекламен флаер, печат на рекламни материали и заплатата на промоутера. Предвижда се и разпространението на брошури от менюта.
Реклама в асансьори - поставяне на рекламен материал върху табло за обяви в асансьори на жилищни сгради. Практиката показва, че този тип реклама е един от най-ефективните.
Най-добрата реклама за кетъринг заведение обаче е качествен продукт и услуга. Ако потребителят оценява чиниите и услугите, тогава той ще иска отново да се върне в тази институция и да посъветва приятелите си. Нови бизнес идеи и маркетингови ходове за суши барове можете да видите тук.
Таблица 3. Суши бар на рекламния бюджетмярка | описание | Цена, RUB |
|---|---|---|
Създаване на стил, брандиране, дизайн на лого | За да станете разпознаваеми на пазара, трябва да имате корпоративна идентичност. Разходите включват именуване, дизайн на лого, концепция за дизайн, разработване на корпоративна опаковка | 12000 |
Създаване и популяризиране на профил в социалните мрежи VKontakte и Instagram | В социалните мрежи се провеждат различни тегления, публикува се информация за промоции и специални оферти, както и друга полезна информация | 11000 |
Конкурс за репост | Победителят е избран на случаен принцип и получава награда, равна на сумата от 250 рубли. Разходите включват разходите за награда и плащане на промоцията на конкурса в социалните мрежи | 2000 |
Безплатна доставка | През първите 2 месеца на работа, акцията "безплатна доставка за поръчки от 500 рубли или повече." | 2000 |
Печат на реклама | Флаери с купон за отстъпка 25%. Разходите включват разходите за рекламен материал и заплатите на промоутърите | 8000 |
Реклама на асансьори | Разходите включват създаването на оформлението на рекламата, отпечатването и наемането на място на таблото | 10000 |
| Общо: | 50000 | |
Активната маркетингова стратегия ви позволява да ускорите процеса на изплащане на средства, инвестирани в отваряне на суши бар и осигурява необходимото ниво на продажби.
Проходимостта на търговския център е средно 7500 души на ден. От тях около 10% или 750 души посещават съда за храна и поръчват обяд. Общо има 6 места за хранене на площадката за храна, включително суши бар. Да предположим, че само 10% (минимум) от общия брой посетители, а това е 75 души, ще направят поръчка в нашия бар. Със средна проверка от 300 рубли / човек. Дневните приходи на суши бара ще възлизат на 22 500 рубли, на месец - 675 000 рубли.
Търговският център получава около 6 милиона посетители годишно - всички те са потенциални клиенти на суши бара. Проходимостта на търговския център е средно 15 хиляди души на ден. От тях приблизително 12% посещават съд за храна - това са 1800 души. Изчисляването на приходите се основава на песимистични прогнози: да предположим, че 5% от броя на посетителите на съдове за храна реши да направи поръчка в суши бар. Т.е. дневният приток на посетители ще бъде около 85 души. При средна проверка от 400 рубли месечните приходи на суши бар ще бъдат: 400 * 85 * 30 = 1, 020 000 (рубли).
5. План за производство на суши бар
Откриването на китайски ресторант включва следните събития:
1) Избор на локация и интериорна концепция. За всяко заведение за хранителни стоки правилното местоположение играе важна роля. За суши бар изборът на местоположение се основава на два критерия: първо, това трябва да е място с висок пешеходен трафик; во-вторых, следует учитывать наличие конкурентов поблизости – поскольку суши-бар является специфическим форматом, для него не допускается соседства с аналогами. Идеальным вариантом является расположение в торгово-развлекательном центре – это позволит охватить различные категории целевой аудитории и повысить продажи за счет высокого трафика посетителей центра.
Для открытия суши-бара не требуется большая площадь – достаточно будет 8-12 кв. м, на которых разместится «остров», снабженный всем необходимым оборудованием и зоной с несколькими барными стульями для посетителей.
Для реализации проекта суши-бара планируется аренда торговой площади на территории торгово-развлекательного центра. Торговая площадь составляет 10 кв. м., стоимость аренды – 15000 руб./мес. Торговая точка представляет собой киоск RMU островного типа. Данный формат позволяет привлечь большее количество посетителей. Киоск оформлен в яркой цветовой гамме и снабжен зоной отдыха с барными стульями, куда посетители могут присесть.
На рынке существуют предложения «суши-бар под ключ», стоимость которых варьируется в пределах 300-500 тыс. рублей в зависимости от разных параметров. Комплектация включает островной маркет, оборудование, разработку логотипа и т.д.
Рассмотрим, сколько стоит открыть суши-маркет с нуля.
Островной павильон для суши-бара может быть представлен в различных модификациях. Стандартный формат торгового острова площадью 2, 3*1, 7 м обойдется примерно в 100 тыс. рублей. С учетом доставки и монтажа оборудования стоимость составит 115 тыс. рублей. Для данного проекта предполагается приобрести островной павильон площадью не менее 8 кв.м. Приблизительная стоимость такого острова составит около 200 тыс. рублей. В целях экономии можно рассматривать приобретение б/у павильона. В таком случае, он обойдется, в среднем, в 130 тыс. рублей. Помимо этого, придется потратиться на его оформление и мебельное наполнение. – 40 тыс. рублей. Таким образом, расходы на обустройство торговой площади составят 170-240 тыс. рублей. Данный проект предполагает приобретение нового оборудования, поэтому в бюджет закладывается сумма 240 тыс. рублей.
Кроме торгового острова, необходимо уделить внимание самой организации работы в нем. Торговая площадь в данном случае ограничена, поэтому требуется эффективно ее использовать. На рисунке 5 изображена примерная схема планировки островка для суши-бара.
Рисунок 5. Пример планировки суши-бара островного типа (Источник: PizzaGroup.ru)
Также необходимо привести торговое помещение в соответствие к нормам, предьъявляемым СЭС: отдельные мойки для посуды и рук, наличие вытяжки, пожарная охрана и т.д. Дополнительные расходы на это могут составить около 8 тыс. рублей.
2) Формат обслуживания и подбор персонала. На начальном этапе потребуется 2 продавца, которые будут работать посменно. В перспективе рассматривается возможность расширения персонала для обслуживания посетителей. Продавец принимает заказ, передает его повару, принимает оплату, формирует заказ для выдачи.
Основной персонал – это сушисты, которые занимаются непосредственно приготовлением блюд. Планируется нанять 4 сотрудников, которые будут работать посменно – 2 сушиста на смену. Предполагается, что один сушист будет заниматься приготовлением локальных заказов, а второй – заказов для доставки. Время приготовления заказа должно составлять не более 15 минут.
Заказы готовятся на месте, но также есть готовые блюда, которые выставлены в холодильной витрине. Те, кто не хочет ждать, когда приготовится заказ, может приобрести уже готовые суши и роллы. Однако практика показывает, что покупатели предпочитают свежеприготовленные роллы.
Для выполнения заказов доставки планируется нанять двух водителей, работающих посменно и имеющих личный автомобиль.
Для поставки необходимых ингредиентов предусмотрено сотрудничество со сторонней организацией. Подача блюд осуществляется в одноразовой посуде с фирменным логотипом.
Требования к персоналу общественного заведения:
все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;
все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.
3) Оборудование. Оборудование для суши-бара подбирается, исходя из его ассортимента. Весь перечень необходимого оборудования представлен в таблице 4. В соответствии с ним, затраты на оборудование составят порядка 250 000 рублей.
Таблица 4. Перечень оборудования для суши-бараномер | име | Цена, търкайте. |
|---|---|---|
1 | Рисоварка | 20000 |
2 | Фритюрница | 10000 |
3 | Холодильный шкаф | 25000 |
4 | Плита индукционная настольная | 37000 |
5 | Суши-кейсы (витрина холодильная) | 30000 |
6 | Стол охлаждаемый | 60000 |
7 | Холодильник | 10000 |
8 | Термос для настаивания риса и суши | 5000 |
9 | Микроволновая печь | 6000 |
10 | Электронные весы | 2000 |
11 | Мойки для рук и посуды | 10000 |
12 | Кухонный инвентарь и прочее | 10000 |
13 | Вытяжка | 11000 |
14 | Касов апарат | 14000 |
Общо: | 250000 | |
4) Составление меню. Планируемый ассортимент приведен в пункте 3 бизнес-плана. От време на време се препоръчва да добавяте нови ястия или да правите специални оферти в менюто - това ще ви помогне да запазите натрупаната клиентска база. Важно е да се предвиди, че за всяко ястие се съставя технологична диаграма, в която се посочва потреблението на продукти на порция и обемът на тази порция. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.
5) Организация снабжения. Перед открытием суши-бара необходимо определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения сырьем. Основното изискване за доставчиците е доставката на висококачествени и свежи продукти навреме, съгласно съгласуван график. Важно е всички използвани съставки да отговарят на изискванията на GOST.
Основные категории поставщиков ресторана:
поставщик рыбы и морепродуктов;
поставщик риса и прочих специфических ингредиентов для роллов (нори, васаби, соевый соус, имбирь);
доставчик на пресни зеленчуци;
Доставчици на чай / кафе / напитки
За определени категории доставки, които осигуряват главното меню, се препоръчва да се сключват изключителни договори с един надежден и надежден доставчик. Но многие оптовые поставщики имеют в запасе готовые наборы поставок и способны полностью обеспечивать вашу торговую точку необходимыми продуктами.
Перед тем, как определиться с поставщиками, проведите тщательный анализ предложений. Когато закупувате партида продукти за първи път, разбийте поръчката на малки партиди, за да поръчате няколко вида от всеки тип продукти от различни доставчици. Това ще ви позволи да сравните качеството и да изберете най-икономично и качествено приемливия вариант.
Впоследствии рекомендуется делать закупки продуктов часто, но небольшими партиями – это увеличивает затраты на доставку, но минимизирует риск порчи продуктов и упрощает их хранение.
Трябва да се отбележи, че когато подписвате споразумения за партньорство, можете да разчитате на допълнителни бонуси за компанията - например доставчиците на напитки обикновено предоставят маркови ястия и оборудване на заведението.
Когато договаряте сътрудничество с доставчици, трябва да се запознаете с всички условия, посочени в договора. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. За да намалите този елемент на разходите, трябва да изберете доставчици, които са по-близо до вашето предприятие.
Необходимото количество суровини се определя въз основа на менюто, технологичната карта на подготовката на продукта и очаквания обем на продажбите. Важно е рецептите да съответстват на GOST или отделно приети спецификации.
6. Организационный план суши-бара
Начальным этапом открытия суши-бара является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.
За да извършва бизнес, LLC се регистрира с опростена система за данъчно облагане („доход минус разходи“ при ставка 15%).
Вид дейност съгласно OKVED-2:
18.08.2019 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.
При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Для открытия суши-бара потребуется собрать следующий перечень документов:
санитарно-епидемиологично заключение, издадено от Роспотребнадзор;
списък на асортименти, одобрен от SEN;
разрешение государственного пожарного надзора;
заключение на данъчната инспекция за регистрация на касови апарати;
разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.
После получения всех разрешительных документов необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.
График работы суши-бара совпадает с временем работы торгового центра – с 10:00 до 22:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. Так как заведение открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.
Продавцы-кассиры взаимодействуют с покупателями, формируют полученные заказы и принимают оплату. Сушисты отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, контролируют расходы на продукты, готовит сам. Координатор обрабатывает заказы на доставку, отвечает за поставку сырья, работает с поставщиками. Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, контролирует работу персонала. Все административные функции возлагаются на предпринимателя. Также он будет вести бухгалтерский учет. Водители-курьеры осуществляет своевременную доставку заказов по адресу.
Основные требования к персоналу: наличие медицинской книжки, трудолюбие, опыт работы поваром-сушистов (для сушистов), ответственность, вежливость, коммуникабельность.
Всем сотрудникам начисляется фиксированная заработная плата. Общий фонд оплаты труда составляет 288 600 рублей. Также планируется премирование работников при выходе на планируемый объем продаж.
Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда| номер | Заглавие на длъжността | Заплата, RUB | Брой хора | СНИМКА, RUB |
|---|---|---|---|---|
Административный | ||||
1 | администратор | 25000 | 1 | 25000 |
Производственный | ||||
2 | Сушист (посменный график) | 27000 | 4 | 50000 |
3 | Координатор (удаленная работа) | 15000 | 1 | 15000 |
Торговый | ||||
4 | Продавец-кассир (посменный график) | 20000 | 2 | 40000 |
Вспомогательный | ||||
5 | Водитель-курьер (посменный график) | 17000 | 2 | 34000 |
Общо: | 222 000 | |||
Социальные отчисления: | 66 600 | |||
Итого с отчислениями: | 288 600 | |||
7. Финансовый план суши-бара
Финансовый план учитывает все доходы и расходы суши-бара, горизонт планирования составляет 3 лет. Планируется, что при истечении этого времени потребуется расширение бизнеса, открытие новых торговых точек.
За да стартирате проект, трябва да изчислите размера на първоначалната инвестиция. За да направите това, трябва да определите разходите за придобиване на оборудване, първоначалното закупуване на суровини и формирането на оборотни средства, които ще покрият загубите от първоначалните периоди.
Първоначалните инвестиции за отваряне на суши пазар са 775 000 рубли. Основната част от необходимите инвестиции са за закупуване на оборудване - 63%, за първоначални запаси и фонд за оборотни средства - 25%, за реклама - 6%, а за останалата част - 6%. Проектът се финансира от собствен капитал. Основните позиции на инвестиционните разходи са показани в таблица 6.
Таблица 6. Инвестиционни разходи
| номер | име | Количество, търкайте. |
|---|---|---|
Недвижими имоти | ||
1 | Отдаване под наем на търговски площи през първия месец на работа | 15000 |
оборудване | ||
2 | Комплект кухненско оборудване | 250000 |
3 | Организация на търговски площи | 240000 |
Нематериални активи | ||
4 | Стартиране на рекламна кампания | 50000 |
5 | Регистрация на бизнес, изготвяне на разрешителни | 20000 |
Текущи активи | ||
6 | Първоначална покупка на суровини | 80000 |
7 | Текущи активи | 120000 |
Общо: | 775000 | |
Променливите разходи се състоят от разходите за съставките, които се използват при приготвянето на ястия, както и плащането за консумираните мощности по време на производствения процес (вода, газ, електричество, канализация). Цената на 1 ролка е средно 10 рубли, а продажната му цена е 30-40 рубли. За да се опростят финансовите изчисления, стойността на променливите разходи се изчислява въз основа на сумата от средния чек и фиксиран търговски марж от 350%.
Фиксираните разходи се състоят от наем, комунални сметки, ведомости за заплати, разходи за реклама, данъци и амортизация. Размерът на амортизацията се определя по линеен метод, базиран на полезния живот на дълготрайните активи от 5 години. Фиксираните разходи включват и данъчни удръжки, които не са представени в тази таблица, тъй като размерът им не е фиксиран, а зависи от обема на приходите.
Таблица 7. Фиксирани разходи
| номер | име | Количество в месеци, търкайте. |
|---|---|---|
1 | наем | 15000 |
2 | реклама | 7000 |
3 | Комунални плащания | 5000 |
4 | амортизация | 8400 |
5 | друг | 10000 |
6 | Удръжки за заплати | 288600 |
Общо: | 334000 | |
Така бяха определени фиксирани месечни разходи от 334 000 рубли.
8. Оценка на ефективността
Инвестиционната привлекателност на този проект може да се прецени въз основа на прости и интегрирани показатели за ефективност. Промяната в стойността на парите във времето се взема предвид чрез метода на дисконтиране на паричните потоци.
Периодът на изплащане на проекта за първоначални инвестиции от 775 000 рубли е 7 месеца. Нетната месечна печалба на проекта при достигане на планираните обеми на продажби ще бъде 366 000 рубли. Предвижда се обемът на продажбите да достигне в края на първата година от експлоатацията на суши бара.
Годишната нетна печалба за първата година от експлоатацията ще бъде повече от 2, 5 милиона рубли. Възвръщаемостта на продажбите през първата година на експлоатация ще бъде 29%. Коефициентът на възвръщаемост на инвестициите е 39, 9%, а вътрешната норма на възвръщаемост надвишава дисконтовия процент и е 21, 3%. Нетната настояща стойност е положителна и възлиза на 1531, 19 рубли, а индексът на рентабилност е повече от 1, което показва инвестиционната привлекателност на проекта.
9. Възможни рискове
За да се оцени рисковият компонент на проекта, е необходимо да се анализират външните и вътрешните фактори. Външните фактори включват заплахи, свързани с икономическата ситуация в страната и пазарите. Към вътрешни - ефективността на управлението на организацията.
Спецификата на институцията определя следните външни рискове:
лош избор на местоположение за суши бар. Дори местоположението на точка в търговски център не изключва грешки в местоположението. Трафикът от посещения може да бъде надценен или конкурентната среда може да бъде подценена. Ето защо е необходимо внимателно да се подходи към анализа на изхода и да се вземат предвид различни фактори;
повишаване на цените на суровините, недобросъвестни доставчици, нискокачествени суровини. В първия случай съществува риск от увеличени разходи и като последица от продажната цена, което може да повлияе негативно на търсенето. Във втория случай рискът е свързан с прекъсвания в производството. Възможно е да се намали вероятността от тези заплахи с правилния избор на доставчици и включването в договора на всички необходими условия, които предвиждат отговорността на доставчика, ако са нарушени;
реакция на конкурентите. Тъй като пазарът на кетъринг е доста наситен и конкуренцията е висока, поведението на конкурентите може да окаже силно влияние. За да го сведете до минимум, е необходимо да създадете собствена клиентска база, да наблюдавате постоянно пазара, да имате програма за лоялност на клиентите, да създавате конкурентни предимства и уникални оферти;
отказ за предоставяне на помещения за наем или увеличаване на разходите за наем. За да се намали този риск, е необходимо да се сключи дългосрочен договор за наем и внимателно да се избере наемодателят.
падащо ефективно търсене. Този риск може да бъде смекчен чрез разработване на ефективни програми за лоялност, включително отстъпки, услуги за щастливи часове и др .;
Вътрешните рискове включват:
проблеми с персонала, което предполага ниска квалификация, текучество на персонала, липса на мотивация на служителите. Това може да доведе до намаляване на ефективността на продажбите, намаляване на приходите и формиране на отрицателен имидж на заведението. Най-лесно е да се намали този риск на етапа на подбор на персонал, наемане на служители, които отговарят на всички изисквания. Трябва да се предвиди и система за бонуси;
повреда на оборудването и прекъсване на производството. Рискът ще бъде намален чрез редовна поддръжка на оборудването, за да се поддържа неговата работоспособност;
разваляне на продуктите поради ниско търсене, повреда на складово оборудване, неправилно съхранение, грешки при планиране. За ресторантьорския бизнес този риск е много вероятен. Излишните продукти могат да възникнат по две причини: първо, поради ниското ниво на продажбите и непопулярността на някои ястия; и второ, поради грешки при прогнозиране на продажбите. Намаляването на този риск е възможно чрез правилно планиране и прогнозиране, преглед на асортимента, изключване на нерентабилни ястия от менюто. Грешки при съхранение на храни, повреда на хладилното оборудване може да доведе до разваляне на храните. Тази заплаха може да бъде избегната чрез обучение на персонала и наблюдение на тяхната работа, както и редовно поддържане на оборудването;
намаляване на репутацията на институцията в кръга на целевата аудитория с грешки в управлението или намаление на качеството на услугите. Възможно е да се смекчи рискът с постоянно наблюдение на качеството на продукта, получаване на обратна информация от клиентите на институцията и предприемане на коригиращи мерки.
Обобщените данни за анализа на рисковия компонент на проекта са дадени в таблица 8. Поради количествената оценка на рисковете е възможно да се установи върху какво трябва да се съсредоточат ръководителите и какви мерки трябва да се предприемат за намаляване на загубите.
Таблица 8. Количествен анализ на риска
Име на риск (рискови групи) | Шанс за настъпление (0-1) | Значението на риска за предприятието (0-10 точки) | Оценка на риска (клауза 2 * клауза 3) |
|---|---|---|---|
Неизгодно местоположение | 0.3 | 8 | 2.4 |
Увеличава се цената на суровините | 0.4 | 8 | 3.2 |
Реакция на конкурентите | 0.8 | 10 | 8.0 |
Проблеми с наемането | 0.2 | 2 | 0.4 |
Падащо търсене | 0.3 | 7 | 2.1 |
Проблеми с персонала | 0.3 | 7 | 2.1 |
Технологични рискове | 0.3 | 8 | 2.4 |
Разваляне на храната | 0.5 | 9 | 4.5 |
Спад в репутацията | 0.4 | 9 | 3.6 |
В съответствие с горните изчисления, най-сериозните рискове са риск от конкуренция от конкурентите, разваляне на продуктите и намаляване на репутацията. В първата посока трябва да се обърне специално внимание на формирането на конкурентни предимства, по-специално ценовата политика, маркетинговата стратегия, както и създаването на гъвкава система за работа с клиенти. Във втората посока трябва да се организира компетентно планиране на продажбите и обема на покупките, да се установи финансова отговорност и да се следи потреблението на продукти. За да се избегне рискът от спад на репутацията, е необходимо внимателно да се подбират персонал, да се провежда тяхното обучение, да се следи мнението на клиентите и да се осигури бонусна система за служителите.
Евгения Юркина(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и насоки за започване на малък бизнес 18.08.2019