Част от печене или непълна технология за печене - това е, което според експертите на столичния пазар скоро ни чака всички, вместо традиционен хляб или хляб. Маржът на производителя в този интригуващ бизнес е между 5 и 50% (в зависимост от това дали този хляб е първокласен продукт или е скромен, но много свеж и винаги хрупкав булок).
В Русия според статистиката търсенето на обикновен, познат хляб намалява всяка година. И това не е шега - много пекарни със стар режим вече са затворени именно поради тази причина. Неговото производство е нерентабилно. Съставките стават все по-скъпи, а технологията е под всякаква критика. Оказва се, че те само развалят брашното и дори изискват държавна подкрепа за това. Ситуацията е абсолютно същата като при AvtoVAZ. В същото време държавата изкуствено ограничава увеличението на цените на този „социален“ продукт, но не може да продължи така дълго, твърдят анализаторите.
Въпреки това, за иновативен хлебен продукт, както и за сладкарски изделия, търсенето, напротив, расте.
Каква е причината за тази тенденция? Първо, качеството на традиционния хляб непрекъснато намалява - само ангажирани хора отричат това и само седят в ефира на Москва на Ехо. Просто казано, хората не могат да ядат този хляб. Второ, много хора си купиха много евтини машини за домашен хляб и почти ежедневно се радват на плодовете на творчеството си. Трето, много хора отказаха хляб като част от прехода към здравословен начин на живот, добре, те не ядат въглехидрати! Четвърто, много хора могат да си позволят други хлебни изделия - и те са тези, които го купуват. На пето място, миграционният поток ни донесе ново търсене на продукти от брашно - плоски питки, пита питка и т.н. Този, който не овладееше иновациите, закъсня.
Фактът, че традиционният хляб скоро може напълно да изчезне от рафтовете, е факт. В тази връзка бизнесът се втурна да изучава глобалните тенденции и какво може да стане търсенето в близко бъдеще.
Едно е ясно, тъй като векът на хлебните чудовища е към своя край, ще печелят мини-пекарни, които ще могат да реагират мобилно и бързо на колебанията в търсенето и да се наслаждават с висококачествени продукти (конкуренцията е същата!) И небаналния асортимент.
Една от най-новите тенденции е технологията на замразения хляб. Това е много полезно за предприемачите и затова около него възникна такова раздвижване.
Френска Брън Крънч
Какво е замразеният хляб? Това е полуфабрикат (или суров, след това цената му е 30% по-евтина или частично приготвена), който се довежда до мястото на продажба (най-често става въпрос за ресторанти, кафенета или супермаркети с патос) и там се приготвя на мястото на продажба. След това купувачът вижда „гореща, прясна печива“, която просто искате веднага да купите и да вземете вкъщи.
На Запад (откъдето тази идея дойде при нас) пазарният обем на замразения хляб е от 80 до 90% от всички хлебни изделия.
Производството на замразен хляб е по-високо както по отношение на рентабилността, така и като качество, отколкото производството на традиционен хляб, казват експертите.
Оборудването на една точка за отопление и продажба на замразен хляб ще струва 300 хиляди рубли. Не е толкова скъпо, но наблизо ще има завод, който директно произвежда замразения хляб. Фабриката обаче е много по-скъпа - от 3 милиона долара. Но ние вече произвеждаме такъв хляб (пазарен размер 18% от всички хлебни изделия в страната). Ако има такова растение наблизо, тогава отварянето на точка за синтероване не е проблем. Маржът на такъв изход е 40% и по-висок.
Каква е същността на замръзването? Защо не може свежият хляб да се пече и продава на местно ниво? Долната линия е логистика - замразеният хляб може да бъде транспортиран до другия край на страната. Магазин, продаващ тези нетрайни стоки, не е необходимо да отписва огромни обеми. Магазинът притеснява според нуждите. Освен това вече е създадена мода - да се пече (или по-скоро да се нагрява - сега вече го осъзнахме) хляб в супермаркетите - за привличане на нищо неподозиращи клиенти с домашна и селска миризма. Те казват, че независимо от това дали човек се е приближил до рафт с такъв хляб или не е побирал, средната му сметка ще се увеличи с 20%!
Истинските готвачи обаче (в същата Франция - родното място на замразения хляб) презират полуготовия продукт, който е претърпял шоково замразяване. Те смятат, че този продукт е подходящ само в сегмента на непретенциозното, масово търсене, че не принадлежи в ресторанти с високи кулинарни традиции и дори в скъпи супермаркети. Всъщност, ако сравним руския хляб, приготвен по технологията на замразяване и размразяване с руски хляб, но изпечен по класическата технология, първият ще се окаже много по-висок в цената, а в качеството (от гледна точка на специалист химик) много по-нисък. Така че защо да плащаме повече? Мода и нестабилен пазар.
Хлебопекарната все още не е погребана, а мини-пекарните вече ровят наоколо в сандъците си и се карат за процента на пазара. Основните врагове в този спор относно наследството са: фризери за иновации и противоположни мини-пекарни, които защитават приоритета на натуралните пресни сладкиши по традиционните руски рецепти. Спорът между тези „западняци“ и „славянофили“ все още продължава, така че имате време да претеглите плюсовете и минусите и да се присъедините към този или онзи лагер на предприемачите.
Назаренко Елена
(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства
* Статията е на повече от 8 години. Може да съдържа остарели данни