Бизнесът, свързан със събирането и преработката на гъби, изисква по-малко инвестиции, отколкото организацията на собствено производство на стриди и гъби. Организацията му обаче има определени ограничения.
Така, например, в някои руски региони няма гори и съответно няма гъби, подходящи за ядене. Освен това това е сезонен бизнес, тъй като дори в средната лента гъбите растат само от началото на лятото до средата на есента. Освен това всеки вид има свой период на плододаване, наречен "вълна". Разрешение за събиране на горски гъби е лесно да се получи от представители на регионалните власти. Но повечето компании лесно могат без него, купувайки гъби от местни жители.
От друга страна, подобен бизнес е изпълнен с рискове, тъй като успехът му пряко зависи от метеорологичните условия. Например в горещо лято без дъжд не трябва да разчитате на голяма реколта. Големите компании се опитват да се застраховат срещу подобни случаи (които не са рядкост в последно време) и организират свои собствени пунктове за покупки в различни области на страната ни, без да се фокусират върху един регион. Най-голямото търсене е на гъби от свинско месо (маруля), маточници, гъби, гъби, гъби, шафранови гъби, медени гъби, лисички и гъби. За разлика от култивираните гъби, горските гъби се продават в преработен вид. Например, те са изсушени (включително замразени), мариновани, осолени, замразени, превърнати в гъбен прах и се правят екстракти от гъби.
Някои компании произвеждат всички видове гъбни продукти, а някои специализират в един или два (най-често мариновани гъби и екстракти от гъби). Най-известните методи за обработка са осоляването и киселината. Процесът на осоляване се основава на консервативния ефект на трапезната сол. Този метод може да се използва за консервиране на всички видове годни за консумация гъби, но тяхната хранителна стойност и вкус могат да се влошат под влияние на консервант. Затова производителите предпочитат да подлагат осолени гъби с първоначално по-ниски вкусови качества (гърди, обеци, стриди, гъби, гъби).
Има два начина на осоляване - студено и горещо. В първия случай гъбите първо се почистват и измиват, след това се накисват в студена подсолена вода за два до пет дни. В същото време водата се заменя от време на време, за да се отстранят вещества, които нарушават вкуса на продукта. След това гъбите се осоляват, слагат се на слоеве в бъчви, като всеки слой се залива със сол с добавяне на подправки. Потисничеството е положено отгоре на цевите. В рамките на два до три дни саламурата, освободена от гъбите, се отцежда, като се добавя нова порция гъби, докато масата най-накрая престане да се утаява. Горещият метод за осоляване е малко по-различен от студения. Освен в този случай гъбите се измиват и след това се бланшират (варят се) в подсолена вода за 10-15 минути. По-нататъшната им обработка не се различава от обработката със студения метод на осоляване.
Напоследък гъбите се берат по-често от осолените, тъй като киселината на базата на консервативния ефект на оцетната киселина отнема много по-малко време. За да вземете гъби, ще ви е необходим чайник, в който се зареждат предварително почистени и измити гъби, добавят се вода, оцетна киселина, сол и подправки. Стъклени контейнери (по-рядко тенекиени кутии) се използват като контейнери. Консумацията на сол е около 5 кг, оцетна киселина с 80% концентрация - около 500 грама, подправки - около 50 грама на 100 кг гъби. Както всяка друга консервирана храна, маринованите гъби се стерилизират.
По-рядко индустриалните предприятия използват този вид обработка на гъби, като сушене. За тази цел се използват главно тръбни гъби. Сушенето чрез замразяване е рентабилно само за големи количества преработка на гъби (повече от 5-8 тона на ден), тъй като изисква специално скъпо оборудване. Част от гъбите се подлага на замразяване. За целта първо се почистват от примеси, а повредените части се отделят, бланшират и охлаждат до 4-5 ° C. В идеалния случай, за да се постигне най-доброто вкусово качество, трябва да се използва разтвор на лимонена киселина за охлаждане на гъбите. Гъбите се замразяват при температура от -30 ° C, а след 3 часа температурата постепенно се повишава до -18 ° C. Обърнете внимание, че този метод, използван за замразяване на цели гъби, се използва все по-малко (и главно за малки гъби, като гъби с мед).
Компаниите се опитват да оптимизират дейността си и да намалят разходите. Следователно, предимно „нестандартните“ гъби се подлагат на замразяване - пюре или натрошено. Гъбата на прах или екстракт се приготвя от същото подразделение. В първия случай гъбите или техните части се изсушават до твърдо състояние и се смилат. След това отиват да готвят различни подправки, удобни храни, сухи супи и др. Екстрактът от гъби се използва за пълнене на супи и сосове. За да го приготвите, гъбите се натрошават, варят се половин час и се филтрират, в резултат на което се получава гъбен сок. Към всеки литър сок добавете 20 грама сол. След това разтворът се вари, докато се сгъсти до консистенцията на сиропа. Горещият екстракт се бутилира, коркира и охлажда.
Трябва обаче да се вземе предвид, че не всички годни за консумация гъби могат да бъдат използвани за промишлена преработка. Например, една руска компания произвежда мариновани гъби - гребни гребки (трихоли), които се продават на ниски цени и имат добри вкусови свойства. Производителят обаче не знае, че тези гъби „абсорбират“ пясъка, върху който растат. Невъзможно е да се отървем от него и компанията трябваше да изтегли продукта от производството. Популярните русули също не се използват за промишлена преработка. Това се дължи на факта, че тези гъби са много крехки, имат голям брой подвидове, много от които имат горчив вкус и лесно се бъркат с отровни гъби.
Горските гъби, както преди много години, се купуват от населението. В селата са разположени пунктове за закупуване от различни компании. Размерът на покупната цена се влияе както от вида гъбички (нейната рядкост и стойност), така и от производителността. Лисичките се считат за най-скъпите при покупката, впечатляваща част от които се изнасят за Европа (в допълнение, гъбите от свинско месо са с голямо търсене на западния пазар).
Първичната обработка на гъбите се извършва в пунктовете за обществени поръчки. Срокът на годност на пресни гъби не надвишава 24 часа, така че те се почистват от замърсявания и се варят. Между отделните производители на гъби и големи преработвателни компании има посредници, които работят с няколко пункта за събиране наведнъж.
Вътрешният руски оборот на горски гъби според експертите е над 60 млн. Долара. По-трудно е да се оценят по-точно тези обеми, тъй като този пазар не е много подреден и непрозрачен. Годишният му ръст е не повече от 15%, но експертите смятат, че перспективите за развитие на пазара са повече от благоприятни. Според приблизителната оценка на самите участници на пазара до 1/3 от оборота се изнася.
Сисоева Лилия
(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства за малък бизнес