Сидърът е една от най-популярните тонизиращи напитки с ниско съдържание на алкохол, която се получава в резултат на ферментация на ябълка, по-рядко круша или друг плодов сок без добавяне на мая. За приготвянето на сайдер се използват не обикновени ябълки, които се ядат, а специални сортове с ниско киселинно съдържание и високо съдържание на танин. Силата на сайдер е от 1 до 8 об. %. Тази напитка има златист или зеленикав цвят и свежа приятна ябълкова миризма.
Подобно на виното, сайдер видовете се класифицират по съдържание на захар, от сухо до сладко. Обърнете внимание, че сайдерът е една от най-популярните тонизиращи напитки с ниско съдържание на алкохол в много страни по света. Той е особено обичан в европейските страни (Франция, Англия, Германия, Испания). Феновете на сайдер твърдят, че нискоалкохолните напитки, направени от ябълкови сортове ябълки, спомагат за подобряване на храносмилането, имат антиалкохолен ефект, а също така имат терапевтичен и превантивен ефект върху човешкото тяло. Сийдърът съдържа висока масова концентрация на органични киселини, фенолни вещества, минерали (макро- и микроелементи) и витамини, както и частици с етилов алкохол с нисък обем. Всичко това обуславя високите му терапевтични и профилактични свойства - диуретични, противовъзпалителни, антиревматични, антиалкохолни (както при хигиенните трапезни вина от грозде), а също така отстраняват от тялото радионуклиди и тежки метали.
Консумацията на сайдер непрекъснато се увеличава. Според Асоциацията на производителите на ябълкови и плодови вина тези напитки са най-често срещани в Англия (50 милиона декалитра годишно), Южна Африка (14 милиона декалитра), във Франция и Германия (12 милиона декалитра). Сидърът обаче е търсен и в Русия, въпреки че тук не е толкова разпространен, колкото в чужбина. Следователно, сайдерният бизнес привлича вниманието на инвеститорите: тази напитка е с голямо търсене, а производителите й могат да бъдат преброени на пръсти. Липсата на конкуренция, сравнително малките инвестиции в началния етап на работа и високата рентабилност са основните предимства на бизнеса с производство на сайдер.
Суровини за производство на сайдер
Експертите казват, че вкусът на сайдер винаги може да определи страната, в която е произведен. Всъщност различните страни, произвеждащи сайдер, имат свои потребителски предпочитания към техните вкусови характеристики, което се проявява в различни органолептични свойства (аромат, букет и вкус на напитката) и показатели за физико-химичния състав на напитките. Например, ако сравним английски, френски, испански и немски сайдер, първият според специалистите е тръпчив, сух, със средна киселинност, вторият е по-малко кисел и следователно по-сладък, със средна стипчивост и изразен аромат на свежи ябълки, трети По-сладки и по-малко толерантни са, а четвъртите също са по-малко толерантни, но по-кисели.
Като правило за производството на класически сайдер (като калвадос) се използват специални технически така наречени сортове ябълки, които се отглеждат директно за тази цел. Тези сортове са били отглеждани в продължение на няколко века в страни, където се произвежда класическата напитка (Англия, Франция, Испания и Германия). Съответно използването на точно такива специално отгледани сортове е един от основните фактори за формирането на качеството на традиционните сайдери.
По своите органолептични свойства и химичен състав сортовете ябълкови сайдери значително се различават от сортовете трапезни и десертни, които се използват за прясна консумация на плодове, преди всичко по дългия им срок на годност без влошаване на структурата на плодовата тъкан, плътна и сочна пулпа и високи масови концентрации на фенолни вещества и захари.
У нас, съгласно технологичните инструкции от съветската епоха, се препоръчва да се използват ябълки от регионализирани сортове, отстреляни в стадия на техническа зрялост с титруема киселинност най-малко 7 g на кубичен метър за производството на сайдери. дм. Предпочитание се дава на есенно-зимните сортове. По-специално, от сортовете ябълки, които растат на територията на страната ни, за приготвяне на сайдер можете да използвате Borovinka, Antonovka, Donestu, Grushovka, Umansky зима, Renet Paper. Ябълките трябва да са сладки, сочни и винаги узрели. Не е забранено (и дори, напротив, препоръчително) да се смесват различни сортове ябълки, което придава на сайдера по-хармоничен вкус. Има четири вида ябълков сок - ароматен, стипчив, кисел и неутрален. Смесването на тези видове сокове в различни пропорции придава на напитката специален вкус. Сайдер може да се направи не само от ябълки, но и от круши. Този сайдер се нарича "пери", приготвен от ферментирал сок от круши с високо съдържание на захар. Пери е особено популярен във Франция, Испания и Великобритания.
Технология за производство на сайдер
Технологичният процес на приготвяне на сайдер включва няколко основни операции: събиране, доставка до производството, измиване и нарязване на ябълки, настояване (не се изисква във всички случаи) и пресоване на пулпата, сулфиране и избистряне на сока, ферментиране, утаяване, избистряне и съхраняване на получените сайдерни материали и др. обработването им за постигане на стабилност и бутилиране (ако е необходимо, наситен с въглероден диоксид).
Не съществуват унифицирани изисквания за качеството на готовите сайдери, нито за методите на тяхното производство. Дори сред традиционните (класически) методи за производство на сайдер са известни няколко схеми, които се различават една от друга главно в обработката на ябълки. Въпреки това, днес, поради интензифицирането на производството на напитката, повечето производители се опитват да използват модерно оборудване (трошачки, преси, резервоари от неръждаема стомана) и спомагателни средства за производство на вино (ензимни препарати, чиста култура от дрожди, вещества за избистряне и стабилизиране и др.). Съответно, ако искате да направите сайдер, тогава не можете да направите, без да купите специално оборудване.
Една линия ви позволява да извършите всички необходими операции: приемане на суровини (измиване, инспекция), рязане и пресоване, ферментация, утаяване, избистряне и като допълнителна опция бутилиране на напитката във всеки контейнер и опаковка. В продажба можете да намерите както напълно автоматизирани линии, така и оборудване с минимална автоматизация. Разликата е в цената и спестяването на труд.
Технологията за приготвяне на сайдер се състои от два основни етапа. На първия етап се приготвят всички съставки, а на втория етап се извършва смесване, преработка, карбонизиране на напитката и бутилиране.
Въпреки че няма стандарти за сайдер, все още има класическа технология за приготвяне на тази нискоалкохолна напитка, която се използва от повечето производители. Първо, ябълките се берат внимателно, изгнилите плодове се отстраняват от общата маса. Всички тези операции се извършват на специално оборудване - сортировъчен и инспектиращ лентов конвейер или на ролков инспекционен конвейер. След това ябълките се измиват и изплакват в унифицирана пералня. През асансьора влизат в мелница за чук или дискове.
След измиване ябълките се поставят в палети (в традиционния вариант - в кошници), за да се изцеди излишната влага и след това се смачкват. Получената каша се поставя в затворени контейнери без въздух и настояват там от шест часа до няколко дни. След това време пулпата се компресира в хидравлични Pak-преси. Прецежданията след пресата се заливат с вода и отново се изпращат в пресата за 6-12 часа. Прясно изцеден сок се защитава в продължение на няколко дни. Готовността се определя от появата на кафява пяна на повърхността на течността - „капачки“.
За да се ускори процеса на пречистване на сока и да се подобри преди утаяването му, към него се добавя т. Нар. Дефекант (това са отпадъци от производството на захар, образувани по време на дефекацията на захарен сок). След това започва утаяването на калциевата сол на пектиновата киселина, която се образува в резултат на хидролизата на пектиновите вещества под въздействието на определени вещества в ябълки или изкуствено направени ензимни препарати. Процесът на ферментация протича в почти пълни бъчви под хидравлични брави при температура не повече от 10-12 ° C. В същото време се разболяват богати на въглероден диоксид, което се нарича домашен сидър. Такава напитка се бутилира в бутилки с шампанско под тапа, подсилена с юзда и се съхранява в студени изби. Пастьоризацията на бутилката може да се използва и за увеличаване на срока на годност.
Тъй като напитката, произведена по горната технология, има кратък срок на годност, в промишленото производство на сайдер се използват допълнителни компоненти. По-специално, растителните съдържащи танин суровини имат малко стипчивост, за да увеличат съдържанието на фенолни вещества в сайдер и да добавят към вкуса на напитките (например, може да се използва фино смлян дъбова дървесина и гроздова гребен.
Има два основни начина за удължаване на срока на годност на готовите продукти. Първият метод е студено стерилно бутилиране в бутилки с шампанско с мембранна филтрация на напитката. Вторият начин е пастьоризацията на бутилката. Ябълковият сок се избистря чрез утаяване в неподвижни контейнери. Предварително прясно изцедения сок се охлажда в епруветка и се оставя. След това сокът се отстранява от утайката, пропуска се през кърпа филтър, ако е необходимо, и се използва за приготвяне на пивна мъст.
За повишаване на киселинността и съдържанието на фенолни вещества, към подготвените суровини се добавя до 20% от сока на диворастящите ябълки. Накрая ферментиралият сайдер се отстранява от дрождната утайка и се влива в резервоара в продължение на 3-10 дни. Съхранявайте го в пълни херметически затворени съдове. Готовата смес се обработва с изсветляващи средства, пастьоризира се и се филтрира върху чиния или филтър за пълнене. След охлаждане сместа, обработена по този начин, се охлажда, насища се с въглероден диоксид в акратофор и се излива в нови бутилки шампанско под експедиционния корк и муцуна.
За да направите сайдер ще ви е необходимо специално оборудване. Линията за производство на сок за директно извличане с общ капацитет 150 l / h включва: метална рамка за инсталиране на преса и трошачка, хидравлична преса със сила на натискане до 10 тона, трошачка за плодове, преса тип кошница, изработена от суров дъб, електромотор (захранван от електрическа мрежа 220/380 V), пастьоризатор, пълнител на вградени кутии или стъклени контейнери, комплект за помпа и филтър. Водата, доставена на линията, трябва да отговаря на изискванията на GOST 2874-73 "Питейна вода".
Производството на сайдер като бизнес: разходи и приходи
Моля, обърнете внимание: от 1 март 2013 г. за производството на ябълкови круши и ябълки, както и медовина, не е необходимо да получавате лиценз, както за други алкохолни продукти. Съгласно измененията в Данъчния кодекс и Закона за държавното регулиране на производството и оборота на етилов алкохол, алкохолни и алкохолносъдържащи продукти, акцизите се изискват за изработване на сайдер. От 2014 г. акцизът на литър сайдер, пуара и медовина е 8 рубли, през 2015 г. той ще бъде увеличен на 9 рубли.
За да отворите малко производство на сайдер ще са необходими най-малко 2, 5 милиона рубли. Най-големият разходен елемент е закупуването на оборудване (от 1, 5 милиона рубли). Освен това ще трябва да наемете стая, да съставите всички необходими документи за производство, да наемете работници (най-малко двама души, които да обслужват линията), да закупите суровини и опаковъчни материали (стъклени бутилки, коркови тапи и др.).
Можете да възстановите разходите за 1, 5 години. Сидърът е в търсенето сред населението и според анализатори в близко бъдеще можем да очакваме развитието на индустрията за напитки.
Sysoeva Liliya (в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства за малък бизнес08.18.2019