Собствен бизнес: производство на напитки от цикория

Хранителна промишленост Безалкохолни напитки

Цикория е билка със сини цветя, които приличат на царевични цветя. Разпространен е практически на цялата територия на страната ни, с изключение на северните райони. Цикория е един от най-популярните заместители на кафе. За първи път то започва да се отглежда като кореноплодно растение преди повече от сто години в районите на Ярославъл и Иванов, където все още успешно се култивира за използване в кафеената и сладкарската промишленост.

Печеният прах от цикория се добавя към естественото кафе и се използва за производство на сурогатни напитки от кафе. В допълнение, персонализиран прах се използва при производството на безалкохолни напитки, за да се увеличи техният вкус и аромат. Най-широко разпространено е производството на сорт листа от цикория Vitlouf.

Цикория съдържа полизахаридния инулин (главно в корените), който е силно разтворим в гореща вода. Характерният горчив вкус на продуктите от цикория се дължи на високото (около 70%) съдържание на интибин гликозит в растителни материали. В допълнение, цикорията е богата на витамини С, В, Е, витамини от група В, органични киселини, холин, протеини, пектин, макро и микроелементи, минерални соли и танини.

От най-голямо икономическо значение е коренният подвид на обикновената цикория. Използва се като суровина за приготвяне на кафе цикория и един от видовете суровини за алкохолната промишленост. Технологията за производство на незабавни напитки на базата на цикория, заместваща кафе, ви позволява да запазите целия химически състав на растението с минимални загуби. Най-широко разпространени са два вида незабавни напитки на базата на цикория: течен концентрат (независимо дали е екстракт) и прахообразна моментална напитка.

Първата незабавна напитка от цикория беше получена под формата на течен концентрат. Това се дължи на факта, че растителните суровини имат повишена хигроскопичност, така че по-рано не е било възможно да се произвежда под формата на прах. Между другото, течната цикория все още се счита за най-полезна, тъй като екстрактът се произвежда от непечени корени на растението, което ви позволява да запазите всичките му полезни свойства. Достатъчно е да добавите половин чаена лъжичка от екстракта в чаша вода, за да получите ароматна и здравословна напитка.

С подобряването на технологиите производителите успяха да произведат разтворим цикорий на прах по няколко начина едновременно. Най-разпространената технология за производство на прах от течен екстракт, тъй като такава цикория запазва всички свои свойства. Съществува и друг метод за производство на прах, подобен на технологията за приготвяне на замразено кафе: корените от цикория са предварително пържени (в резултат на това количеството инулин се намалява до 60%). Праховата цикория също е удобна за приготвяне.

Кондензираният разтворим цикорий се произвежда в буркани по 325 гр. Прилича на пастообразна тъмнокафява маса. В допълнение, в продажба може да се намери и цикория с кондензирано мляко и фруктоза за сладкарски изделия, получени от корените на растението.

Напитките на основата на цикория са позиционирани от производителите на продукти за здравословна диета като отлична алтернатива на не много здравословното кафе - натурално или незабавно. В същото време цените на напитките от цикория са доста сравними с евтините сортове разтворимо кафе. Тъй като вкусът на цикория е доста специфичен, за да му придадете приятен аромат, към праха или екстракта се добавят различни лечебни билки, парчета плодове и плодове, боровинки, червени боровинки, шипка, екстракти от женшен, хиперикум и други лечебни билки, ванилин, канела и какао.

Напитките, които заместват кафето, се произвеждат по една технологична схема, която се състои от няколко основни операции: приготвяне на суровини за печене, всъщност печене, смилане, пресяване, смесване на натрошени компоненти, опаковане и опаковане. Преди пържене суровината се почиства от примеси. Ако има допълнителни добавки (кафе на зърна, какао, ядки, шипки), те се почистват от големи и малки примеси с помощта на специален сепаратор с подходящи сита. Цикорията се почиства от примеси върху борат, върху който е монтирано телено сито № 5 (маркирането на размера може да варира). След това, след преминаване през бутирата, цикорията се проверява ръчно от работниците. Те подбират големи примеси, нестандартни (плесенясали или разложени) парчета.

Почистените полуфабрикати попадат в фритюрниците. Такова устройство се състои от тиган, въртящ се на хоризонтална ос, който е затворен в изолиран корпус. Под барабана за печене е перфориран барабан от стоманена ламарина със същата конструкция в корпуса, където се охлаждат печените суровини. И двата барабана са свързани помежду си с продуктов тръбопровод с порта. При въртене те се задвижват чрез система от предавки от отделно електрическо задвижване. Производителността на такъв фритюрник е около 140 килограма пържен продукт на час, в зависимост от вида на суровината.

Основният недостатък на евтините машини за печене е липсата на автоматична система за контрол на процесите. Това означава, че цялата процедура трябва да се провежда под постоянния надзор на работниците, които следят хода на процеса и систематично вземат проби, за да оценят качеството и да го сравнят със стандарта. Освен това пърженият продукт в стоманения барабан се охлажда по-дълго, защото се намира до барабана за пържене и има обща метална рамка с него. Пълният цикъл на пържене отнема до четиридесет минути.

По стандарти не е позволено пърженето на продукта при повишени температури (това понякога се прави с цел да се ускори времето за готвене), тъй като това може да доведе до потъмняване на повърхностния слой с появата на неприятен послевкус. Оптималната температура на пържене е 800 градуса по Целзий, а до края на пърженето продуктът трябва да има температура не по-висока от 200 градуса по Целзий. Суровините трябва да бъдат пържени равномерно от всички страни без карбонизация. Готовите полуфабрикати се охлаждат до температура 40-45 градуса по Целзий. Невъзможно е да ги извадите от барабана и да съхранявате без охлаждане, в противен случай продуктът може впоследствие да се влоши.

След пържене, охладените полуфабрикати се натрошават на валцови мелници с гофрирани ролки. И след това те се пресяват през сито № 1 с 49 клетки на квадратен сантиметър. След пресяването продуктите отново се проверяват на лентови транспортьори за наличие на случайни примеси и преминават през магнитни бариери за отстраняване на примеси. В резултат на това след всички тези процедури трябва да се получи продукт, който отговаря на следните изисквания: преминаване през сито № 1.6 с 25 клетки на квадратен сантиметър - поне 100%, оставяйки сито № 1 - не повече от 15%.

Тъй като печенето, раздробяването и пресяването на всички компоненти се извършва, като правило, отделно, след това на следващия етап те се смесват в съответствие с рецептата за дозиращо и смесително оборудване. Това е най-добрият вариант. Понякога пържените и охладени полуфабрикати първо се смесват, а след това сместа се натрошава и пресява. Полученият продукт се произвежда в нарушение на рецептата и е с ниско качество.

Готовите напитки се опаковат на специално оборудване (подобно оборудване се използва при опаковане на обикновено кафе) в хартиени кутии с вътрешна „риза“ от пергамент или пергамент от 250 и 300 g.

Често при използване на остаряло оборудване в предприятието, което не позволява висококачествена обработка на суровините, смилането е твърде голямо, а пържената и смляна цикория се опакова във филтърни торбички, а след това в картонени кутии по 25-30 торби. В този случай, грубият прах не се разтваря напълно под въздействието на гореща вода, а се приготвя според принципа „чайни торбички“. Тази форма на опаковка се използва и при наличие на различни добавки, които не могат да се смилат до състояние на повишена разтворимост.

Основният проблем, който производителите на фино смлян прах от цикория са принудени да решат, е високото съдържание на инулин в този продукт. Под влияние на повишените температури инулинът променя физичните си свойства: става вискозен („карамелизиран“). Това може да доведе до залепване и повреда на оборудването, ако не се спазва технологията на производство. Самият прах също е хигроскопичен и бързо абсорбира влагата от въздуха, така че условията на съхранение на продукта и правилното му опаковане излизат на преден план. Производствените възможности на една линия възлизат на 100 тона фино цикория на месец.

Технологията за производство на екстракт от цикория е малко по-различна. Напитките на базата на цикория съдържат по-малко летливи ароматни вещества от кафето, така че те не само могат да бъдат изсушени, но и варени във вакуумен апарат с по-нататъшно изсушаване или освобождаване под формата на паста. В този случай изсушената цикория първо се запържва във фритюрник, след това се подава в валцова мелница, където се смила. Смачканият продукт се пресява през няколко сита. По-малкият полуфабрикат се използва за приготвяне на кафе и други напитки, а големите екрани влизат в дифузионната батерия, където към нея се добавя вода. След това полученият екстракт отново преминава през филтрационната система и се вари във вакуум апарат. След това продуктът се опакова в стъклени буркани или алуминиеви туби.

Производителите на кафе заместители се ръководят от GOST R 50364-92 „Хранителни концентрати. Незабавни кафе напитки. Технически условия. "

Разтворимата или смляна цикория без или с различни добавки (боровинки, червени боровинки, шипки, екстракти от лечебни билки, какао, ванилин и др.) Се продава чрез търговски вериги, отделни специализирани магазини за диетична храна, магазини за чай и кафе, чрез аптечни вериги и Интернет. -Магазини. Една опаковка или консерва с напитка на базата на цикория се продава на дребно на цена от около 50-100 рубли.

По правило пакетът предоставя пълна и подробна информация за качеството на продукта, неговия вкус, състав и ползи за здравето. Броят на компаниите, произвеждащи здравословни хранителни продукти на руския пазар, не е толкова голям, колкото в чужбина, следователно, има малка конкуренция в този сегмент. За да популяризират своите продукти, производителите използват традиционна реклама, главно в печатни медии, в Интернет и на места за продажба.

Стартовият капитал, необходим за създаването на собствено производство на напитки за незабавно заместване на кафе, е около 3 милиона рубли. Използваното оборудване ще струва 1, 5 милиона рубли. Той е универсален и ви позволява да произвеждате не само прах и екстракт от цикория, но и други видове заместители на кафе: напитки от жълъди, ръж, обикновен боб и ерусалимски артишок. Срокът на изплащане на такова производство е 2, 5-3 години.

Лилия Сисоева

(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства


Популярни Публикации