Производство на консервирани плодове и зеленчуци

Бизнесът с консерви: плюсове и минуси

На руския пазар на консервиране на зеленчуци и плодове и плодове през последните няколко години (включително по време на кризисния период) се наблюдава положителна динамика. Годишният растеж на този сектор достига 30% в стойностно изражение. Според експерти до 2015-2016 г. продажбите на консервирани плодове и зеленчуци ще бъдат най-малко три милиона тона. Следователно тази област на преработка на селскостопански продукти представлява голям интерес за предприемачите, които обмислят какъв бизнес трябва да правят и инвеститорите, които планират да инвестират парите си.

Разбира се, както и във всички останали сектори, и тази индустрия има своите клопки, които трябва да бъдат известни предварително. Основната трудност при управлението на такъв бизнес е липсата на суровини. От началото на 2000-те години обемът на производството на плодове, плодове и зеленчуци у нас значително намаля. Производителите на консерви решават проблема с недостига на суровини по различни начини. Някои придобиват собственост или отдават под наем земя и отглеждат зеленчуци самостоятелно. Така те са независими от други доставчици и могат да контролират качеството на суровините. От друга страна, ако изберете тази опция, размерът на първоначалната инвестиция, необходима за създаване на бизнес за производство на плодови и зеленчукови консерви, ще се увеличи значително. Малките и средните предприятия предпочитат да си сътрудничат с независими стопанства, закупувайки от тях необходимите суровини.

Друг „провал“ е, че такива предприятия имат дълъг цикъл на производство и продажби. Консервираните продукти се произвеждат през лятото, когато плодовете и зеленчуците узряват. А готовите консерви се продават от ноември-декември до април-май. Така оборотът на продуктите е около година. През този период средствата се „мотбализират“. Не е изненадващо, че при такива условия банките не са склонни да отпускат заеми на предприятия, а последните изпитват остра нужда от допълнително финансиране, тъй като те трябва да плащат месечни възнаграждения на служителите, да плащат наем и други разходи. Но те не могат да получат подкрепа от държавата или специални условия за отпускане на кредит, които например се отнасят за производителите на месо или млечни продукти. Такива програми у нас просто не се предоставят за производители на консервирани плодове и зеленчуци.

На пазара на консервирани продукти зеленчукови и плодово-ягодови консерви са приблизително равни по отношение на продажбите. В същото време културите от бобови култури (зелен грах, царевица, боб, боб) представляват почти 40% от зеленчуковия сегмент. Второто място (почти 20%) е заето от различни маринати: кисели краставици, домати, чушки, асорти. На трето място с дял от 15% са салатите, хайвер от зеленчуци (тиквички), закуски. И на последно място са консервирани храни от гъби (само 4-5% според различни оценки).

Така че, както се вижда от горните данни, консервираният грах, царевицата, бобът, краставиците и доматите са най-търсени сред потребителите. Освен това, ако търсенето на други консервирани стоки остава на същото ниво, делът на бобовите продукти непрекъснато расте. Друга тенденция е свързана с увеличаване на продажбите на продукти в горния ценови сегмент. Засега обаче, както и преди, средният ценови сегмент представлява най-голям интерес за производителите. В по-ниския ценови сегмент продуктите на търговски вериги, произведени под собствените ни марки, са се утвърдили стабилно, така че не е възможно да се конкурират с търговците в този сегмент. И въпреки че покупателната способност на населението непрекъснато нараства, все още само малка част от потребителите все още могат да си позволят редовно да купуват скъпи консервирани продукти. Затова експертите са уверени, че повечето компании на пазара ще работят именно в средния ценови сегмент през следващите няколко години.

Това се отнася както за големите западни (транснационални), така и за руските производители. За начинаещите ще бъде трудно да се конкурират с гиганти, които отдавна са заели своята част от пазара. Най-голямата трудност обаче е свързана с организацията на продажбата на готови продукти на новата компания. Този проблем е познат на всички производители, които продават своите продукти чрез търговски вериги. Както знаете, за да влезете в мрежата с вашия продукт, ще ви отнеме много време за преговори и средства за „входен билет“ и допълнителни „стимули“. По правило начинаещите предприемачи нямат нито едното, нито другото.

Но най-важният „конкурент“ на пазара на консервираните стоки са самите купувачи. Традицията в домашното готвене, която е била толкова често срещана в съветските времена, е запазена и до днес. Много домакини предпочитат самостоятелно да берат кисели краставички, консерви и компоти за зимата. Вярно е, че в големите градове, където нивото на доходите на потребителите е сравнително високо и хората имат малко време да приготвят консерви, тази традиция постепенно се превръща в реликва. По-лесно е жителите на един мегаполис да купуват готови консервирани храни в супермаркет или удобен магазин, отколкото сами да готвят и организират съхранение на готови продукти. В регионите обаче домакините, които активно се занимават с обществени поръчки, представляват сериозна конкуренция за производствените предприятия, работещи в по-ниските и дори средните ценови сегменти.

За да се преодолеят горните трудности, които неизбежно ще срещнат неизбежните предприемачи, могат да бъдат предложени следните варианти. Например, малък бизнес може да се съгласи да си сътрудничи с търговците на дребно, предлагайки им производството на продукти и продажбата им под търговските марки на търговските вериги. С тази схема на работа производителят поема пълния цикъл на създаване на продукта - от преработка на суровини до опаковане на готови консерви и търговецът на дребно се занимава с тяхното изпълнение.

Друг вариант, който ще изисква повече разходи, е свързан с пускането на малък асортимент от продукти според техните собствени формулировки в средния и високия ценови сегмент. В този случай производителят ще се сблъска с по-малко конкуренти и ще получи повече печалба от продажбата на своите (изцяло собствени, тоест произведени под собствена марка) продукти. Проблемът с достигането до рафтовете на търговските вериги обаче остава.

Така че консервирането е метод за запазване на продуктите от разваляне и придаването им на допълнителен вкус и свойства. Има огромен брой различни рецепти за приготвяне на консервирани плодове и зеленчуци, но според вида на използваните суровини всички те могат да бъдат разделени на две основни групи: зеленчукови и плодови (плодове и плодове). Различни видове консерви се приготвят от суровини от първия тип (зеленчуци), които се предлагат като самостоятелни ястия или като добавки към тях. На първо място, това са естествени консервирани зеленчуци, предназначени за приготвяне на първия и втория вид и за ядене под формата на гарнитура (зелен грах, сладка царевица, пълноценни консервирани домати и др.). В процеса на производство на тези консерви суровината практически не се преработва или концентрира, така че крайният продукт запазва в по-голяма степен оригиналните свойства на пресни зеленчуци. При готвене на консервирани зеленчукови закуски (пълнени чушки, хайвер на тикви), суровините се готвят. Преработват се в мляно зеленчуци с добавяне на доматен сос или хайвер от нарязани зеленчуци със сол, подправки и доматено пюре. След загряване се ядат зеленчукови и месни и зеленчукови обедни ястия (супи, борш, кисели краставички, зелеви рулца, яхнии и др.). Консервираните супи (главно от домати) обикновено не се ядат като готови ястия, а се добавят като подправка към основните ястия. Зеленчукови кисели краставички, както и мариновани и осолени зеленчуци (зеле, краставици и др.) Се използват като закуска. Концентрираните полуфабрикати (доматено пюре и доматено пюре) се използват при приготвянето на първи и втори курс, пълнежи, сосове. Естествените зеленчукови концентрирани сокове са готови за пиене напитки, които запазват всички ценни свойства на суровините. Следните видове продукти се произвеждат от плодове и горски плодове: компоти, сокове, консерви и полуготови продукти, консерви, маринати, конфитюри, мармалади и др. Най-популярни са сладкото, желе, конфитюр, мармалад и други продукти, които са резултат от варене на плодове. и плодови полуфабрикати (цели плодове или картофено пюре) със захар. Компотите са плодове или плодове в захарен сироп и собствен сок, които се консервират в херметични буркани. Задушени плодове и консерви, конфитюр, конфитюри и др. Се използват като десерти и не изискват допълнителна обработка преди употреба. Плодовите заготовки и полуфабрикатите под формата на пасти и картофено пюре се консервират в херметични опаковки. В допълнение, пастите и картофеното пюре могат да бъдат сулфатирани (консервирани със сулфурен анхидрид). За приготвяне на десерти и детска храна се използват препарати и полуфабрикати. Сулфатираното пюре се използва само във фабрики за производство на мармалад, конфитюр, пълнежи за сладкарски изделия, консерви, мармалади и др. Маринадите, направени от плодове и плодове, напоени плодове се използват като закуска. А консервираните плодови и плодови сокове, които могат да бъдат натурални или с добавка на захарен сироп, се използват като напитки или се използват като полуфабрикат при производството на желе, алкохолни напитки, натурални сиропи за безалкохолни напитки.

Има няколко метода за консервиране, изборът на които зависи от вида и свойствата на суровината и местоназначението на крайния продукт. Но във всеки случай, независимо от използвания метод, основната цел на консервирането е да се спестят суровини от разваляне и да се получи продукт с висока хранителна стойност.

Събраните суровини не се изпращат веднага за производство изцяло. Излишъците му преминават през специална обработка и се изпращат за съхранение. Има няколко начина за запазване на растителните материали. Например метод за съхранение, поддържащ живота, който се използва за консервиране на прясно набрани плодове, плодове и зеленчуци, в които метаболизмът все още продължава. За да се забавят микробиологичните процеси, суровините се сортират внимателно, като се подбират повредени или развалени плодове. И за да увеличите срока на годност, те се съхраняват в условия на ниски температури (студени помещения). Освен охлаждането има и друг подобен метод за охлаждане и съхранение на храни - замразяване. При замръзване настъпва частична кристализация на течната фаза на растителния материал. За съжаление охлаждането и замразяването не унищожават напълно микроорганизмите в растенията, следователно с повишаване на температурата те започват да се развиват отново, което води до разваляне на продукта. Следователно температурата на съхранение в тези случаи трябва постоянно да се поддържа на същото ниво.

Също така, за да се запази свежестта на суровините, той се съхранява в атмосфера на въглероден диоксид, поради което се забавят биохимичните процеси, които водят до преодоляване на суровината и се потиска активността на микроорганизмите. Въпреки това, при пълно отсъствие на кислород жизнените процеси в тъканите спират, клетките умират, в резултат на което суровините се влошават. Следователно, при този метод на съхранение на суровините, заобикалящата атмосфера трябва да съдържа 3-5% въглероден диоксид и 2-5% кислород. Оптималният състав на газообразната среда зависи от вида на продукта.

При използване на метода за съхранение и консервиране при високо осмотично налягане се използва захар или трапезна сол. При високи концентрации на захар в разтвора се създава високо осмотично налягане, което пречи на жизнената активност на микроорганизмите. Захар или захарен сироп се използва за приготвяне на конфитюри, конфитюри, мармалади, желета и други продукти от плодове и плодове. Първо, излишната влага се отстранява от суровината чрез изпаряване или сушене, в резултат на което осмотичното налягане се повишава. Солта в концентрация около 10% и захарозата в концентрация най-малко 60% също имат консервативен ефект. Хранителните продукти се сушат, така че съдържанието на влага в тях да достигне не повече от 14% (за зеленчуци) или 15-25% (за различни плодове).

При консервирането на антисептици се използват специални химикали, които в малки количества инхибират развитието на микроорганизми или ги унищожават напълно. Антисептиците се използват за консервиране на продуктите в газообразна форма или под формата на разтвор. Най-често срещаните от тях са серен диоксид, винен алкохол, натриев бензоат, оцетна и сорбинова киселини. Консервантът също може да се натрупва в продукта по време на химични промени, които настъпват в суровината под влияние на микроорганизми. Например киселото зеле или кисели зеленчуци се основава на млечнокисела ферментация на захар.

Когато се стерилизират чрез филтрация, бистрите сокове се освобождават от микроорганизмите. За целта се използват филтърни плочи с малки пори, които ги задържат. Асептичното консервиране е освобождаването на хранителни продукти от микроорганизми чрез бързото им нагряване в поток, последвано от охлаждане и опаковане в стерилен съд със стерилни капаци. Така се произвеждат доматени пасти, плодови сокове и други продукти.

Когато се стерилизира с електрически ток, продуктът се задържа в областта на променлив електрически ток с висока честота. Електроните и йони, които се съдържат в продукта, при облъчване влизат във вибрационно движение, в резултат на триенето на частиците, електрическата енергия преминава в топлина, което води до смъртта на микроорганизмите.

Стерилизацията чрез ултразвук (тоест еластични звукови вибрации с честоти над 20 000 херца в секунда) се основава на освобождаването на механична енергия в резултат на редуващо се компресиране и изхвърляне на средата. Под въздействието на ултразвук микроорганизмите се унищожават и ензимите се инактивират, което води до разваляне на растителните материали. Накрая се използва методът за опазване чрез йонизиращо лъчение, който в големи дози причинява унищожаване на биологичните функции на клетките на микроорганизмите и тяхната смърт.

Независимо от избрания метод за консервиране, суровините, които влизат в производство, са предварително обработени. Първо се сортира по качество и размер, измива, почиства и нарязва. Сортирането се извършва на различни транспортьори. Нестандартните суровини се отхвърлят. Калибрирането на размера се използва за отделяне на суровините при производството на различни видове консерви (нарязани, пълнени, хайвер), за приготвяне на суровини за рязане на краища и за термична обработка. Тази процедура се извършва с помощта на машини с винтове, дискове, кабели, барабани и ролки. Оборудването за почистване на зеленчуци се използва за почистване на зеленчуци и плодове, а резените зеленчуци се използват за рязане. Някои суровини (например кореноплодни култури), които влизат в производство в силно замърсена форма, първо се измиват с барабанна шайба. Това оборудване позволява почистване на два етапа: първо суровините се почистват от замърсители „сухи“ и след това се измиват с вода. При почистване на зеленчуци и плодове, неядливи части от суровините се отстраняват. Това е една от най-трудоемките операции, тъй като далеч от всички случаи тя може да бъде механизирана.

Предприятието за преработка на зеленчуци, плодове и плодове ще изисква специално оборудване за измиване, сушене и белене на суровини, оборудване за рязане, автоматизирани линии за производство на сокове, пюрета и пасти, консерви, машини за подаване на сокове и затваряне на контейнери. Това оборудване може да бъде закупено както в домашно, така и в западно производство. Например пералня за зеленчуци, произведена в чужбина, ще струва 80 хиляди рубли, а индустриална машина за нарязване на зеле - 100 хиляди рубли.

Много производители предпочитат незабавно да закупят мини-растения за преработка на плодови и зеленчукови или зеленчукови суровини. Цената на такова оборудване с капацитет от 100 до 500 кг суровини на час е повече от 5 милиона рубли. За настаняването му ще е необходима площ от 65 кв. метра с височина на тавана най-малко 3, 5 метра. За обслужване на линията ще са необходими приблизително десет души на смяна.

Сисоева Лилия

(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства