Един от най-популярните в момента рибни продукти са консервите. Така наречените солени, мариновани и пикантни продукти, които се опаковат в запечатани контейнери с малък капацитет без допълнителна стерилизация. Има много разновидности на тези вкусни закуски и техният асортимент непрекъснато се разширява. Най-популярните рибни консерви са риба със осолена подправка, осолени кисели продукти от херинга херинга (херинга, атлантическа, каспийска и бяла морска херинга, цаца) в пикантна или маринована форма, в горчица или майонезен сос и с други добавки.
Преди това рибата се осолява главно в бъчви. Съвременните херметични опаковки обаче имат несъмнени предимства пред тях. В този пакет рибата е надеждно защитена от контакт с въздух, предотвратява загубата на саламура (разтвор на натриев хлорид, който се използва за осоляване на храната), осигурява най-добрите санитарни и хигиенни условия за съхранение. Накрая, запечатаната опаковка е много по-удобна за употреба (не изтича и придава на продукта атрактивна презентация). Като такива опаковъчни кутии с капацитет от 50 до 5000 грама се използват стъклени буркани с калаени капаци, кутии от полимерни материали и полимерни филми. Калаена кутия се счита за най-силната опаковка, но струва повече от другите. Освен това под консерви консервите трябва да се лакират отвътре, тъй като саламурите и маринатите са агресивна среда.
Стъклените буркани също са скъпи и са доста тежки и крехки, което увеличава разходите за транспортирането им. Следователно, по отношение на разходите и лекотата на използване, лидерът в опаковките, изработени от полимерни материали. Такава опаковка е издръжлива, евтина, лека и устойчива на агресивна среда. Полимерните филми се използват главно за опаковане на осолени рибни продукти без маринати (филе от херинга, филийки от сьомга и др.). Единственият недостатък на тази опаковка е, че за нейната употреба са необходими специални машини за вакуумно опаковане.
Видове запаси
Има няколко вида рибни резервати, които варират в зависимост от метода на обработка на рибата: осолени, пикантни и мариновани. Солените консерви се произвеждат предимно от скумрия, мазна херинга, саури и нос. Такава риба се осолява директно в консерви с вместимост 1, 5, 3 и 5 литра с малко количество сол (от 7, 5 до 9, 5%), захар (0, 8-1, 5%) и натриев бензоат (0, 1%) ). Консервите се пълнят с риба, съдържанието се залива с марината, консервите се навиват и се поставят в трюма с температура около 0 ° C. Повечето такива консервирани продукти се произвеждат директно на плаващите основи. По правило 217 мм консерви се използват за осоляване на херинга. Те не са най-удобните, тъй като дори рибите със среден размер не се вписват в тях по дължина.
Трябва да се сгъне в пръстен, което предотвратява плътното опаковане и увеличава консумацията на саламура. Колкото повече марината в буркана, толкова повече рибата набъбва и по-ценните свойства и вкус губи. Специалистите оценяват гастрономичното качество на осолените консерви по-високо от продуктите на варела. Поради голямото количество марината вкусът им е малко по-лош от този на рибата, приготвена без нея.
За производството на пикантни консерви като правило се използват малки риби (хамса, килка, цаца, херинга, цаца и др.). Опаковат се в малки буркани с вместимост по-малко от един килограм. В повечето случаи консервите се приготвят от прясна риба. Но също така специално приготвен или леко осолен пикантен полуфабрикат може да се използва като суровина. Изискванията за качество на продуктите за производство на пикантни консерви са общи, независимо от използваните опаковки: способността за узряване, високо съдържание на мазнини и наличието на лесно почистени люспи. Използваните суровини трябва да са пресни, тъй като консервите не съдържат достатъчно сол. Освен това всички манипулации, свързани с обработката и приготвянето на продукта, трябва да се извършват при стриктно спазване на санитарните условия, установени за хранителните предприятия. Броят и видовете подправки, които са част от сместа за производство на консерви, зависят от състава на конкретен производител.
Често се приготвят пикантни и кисели консерви от нарязана херинга и други средни и едри риби, като се използват различни странични ястия (обикновено зеленчукови), подправки и сосове. Често в тях се добавят лук, каперси, моркови, домати, кисели или мариновани краставици, червени боровинки, ябълки, лимони, плодови сокове, олио, оцетна и лимонена киселина, сосове на основата на майонеза, горчица и др. Технологията за приготвяне на пикантни консерви е доста проста: осолена херинга или друга риба, чието съдържание на сол не надвишава 12%, се нарязва на филета, които след това се нарязват на филийки. Когато слагате филийки в буркан, те се заливат с пикантна саламура или сос с добавяне на смес от подправки.
Готовите консерви изискват специални условия за съхранение, които трябва да се вземат предвид при оборудването на складовете. Въпреки че производителите добавят антисептици (по-специално натриев бензоат) към продуктите си, консервите обаче, за разлика от консервираните храни, силно зависят от условията на температурата на съхранение. Факт е, че някои микроби (например млечна киселина) са нечувствителни към бензоат и при определени условия на съхранение могат да доведат до разваляне на продукта. По-специално опаковката с консерви, престояла няколко часа в топло помещение, може да набъбне, въпреки че в същото време самият продукт може да не съдържа вредни вещества, но вече ще е „нестандартен“.
Запазва производствения процес
Помислете по-подробно процеса на производство на консерви. Прясна, замразена или охладена риба със съдържание на мазнини най-малко 6% е подходяща за производството им. Замразената риба, която е влязла в производството, е предварително размразена.
Каспийската цаца влиза в преработка в свеж и леко осолен вид. Всички риби се сортират първо от производствените работници по размер. В същото време се избират нестандартни суровини. За консервиране се използва специална смес от сол, захар, натриев бензоат и смлени подправки. Миксът от подправки може да съдържа до 20 съставки. Всички съотношения се определят в зависимост от вида на рибата и асортимента. Те трябва да бъдат регулирани с технологични инструкции. Приблизителната консумация на суровини е тази: за 1000 кутии с вместимост 353 мл се използват 25-30 кг сол (в зависимост от състава и вида на продукта), 3-3, 5 кг смес от подправки, 0, 33 кг натриев бензоат.
След обработката, рибата и сместа се поставят ръчно в буркани или с помощта на специално оборудване. В последния случай цената на готовия продукт е по-ниска, а производителността - по-висока. При ръчното полагане обаче качеството на продукта и външният му вид се различават по-добре, отколкото при автоматизираното производство. По време на ръчната обработка сместа с подправките се подава до мястото на работа на стакерите. Те пълнят съда с риба и го поръсват, тъй като е напълнен с подправки. За точност и равномерност на дозировката сместа се сервира в консервна кутия, от която се изсипва върху рибата, която се полага, и освободеният контейнер се пълни със следващата порция от продукта. Тази проста схема на работа ви позволява да осигурите равен брой подправки във всеки буркан с консерви. При автоматизирано производство са предвидени два дозатора. Чрез една от тях се захранва риба, през втората - смес от подправки и сол. Това ви позволява да произвеждате много повече консерви на смяна, но не гарантира равномерно разпределение на сол и риба във всяка опаковка.
След пълнене всяка консерва се натиска допълнително и запечатва с помощта на уплътняващо оборудване. Запечатаните продукти се съхраняват при температура около -7 градуса по Целзий в продължение на тридесет дни, преди да бъдат изпратени за продажба. Това е необходимо за узряването на резерватите.
Когато използвате пикантно осоляване, първо се приготвя осолен полуфабрикат от наситен физиологичен разтвор, в който се вари смес от подправки, поставена в отделен резервоар. След това разтворът от подправка-сол се охлажда, разрежда се с вода до определена концентрация и се излива в буркани, където предварително се полага осоленият полуфабрикат (нарязан труп на рибата без глава). Банките се запечатват и изпращат в склад за съзряване при температура около нула градуса по Целзий за 45 дни.
Моля, обърнете внимание: запасът от замразени суровини в производството не трябва да надвишава часовите нужди на цеха за рязане. Освен това, в никакъв случай не трябва да бъде след размразяване във вода за повече от определено време. След зашиване на резервоарите резервоарите трябва да бъдат доставени от производственото помещение до хладилници за узряване в рамките на не повече от два часа.
Организация на производството на рибни продукти
Процесът на обработка на рибата се извършва на няколко етапа. Много малки предприятия могат да произвеждат определени видове продукти, използвайки висококачествени суровини и модерно оборудване. Обективният им обхват е малък по обективни причини, което се компенсира от високото качество на рибните продукти. Със сравнително малък начален капитал създаването на такава специализирана продукция ви позволява да възстановите всички разходи възможно най-скоро, увеличавайки производствения капацитет и асортимента за сметка на печалбата. В зависимост от етапите на производство на определени продукти се определя задължителен набор от помещения, които са необходими за производството. Списъкът на производствените и спомагателните помещения, отделите и отделите за производство на риба включва: работилница за приемане на риба, състояща се от разтоварваща платформа, секция за приемане на прясна, охладена и замразена риба, охладени камери за краткосрочно съхранение на суровините; рибарска работилница със секция за размразяване и приготвяне на суровини, секция за нарязване на готварски и полуфабрикати, секция за фиксиране на полуготови продукти и пържоли, секция за приготвяне и почистване на саламура, секция за опаковане на полуфабрикати, миещо оборудване и контейнери. Самата подготовка на консерви и други продукти се извършва в кулинарния цех, който се състои от секция за приготвяне на мляно месо и продукти от него, раздел за приготвяне на хранителни добавки, раздел за опаковане на продукти и раздел за миене на техника и вътре в сервизните контейнери.
В цеха за студена обработка има секции за замразяване, остъкляване, триониране и опаковане на продукти. Магазинът за осоляване е разделен на секция за осоляване, камера за осоляване, отделение за промиване и източване на риба след осоляване, секция за миене на оборудване и контейнери, използвани при приготвянето на риба. Освен това предприятията за преработка на риба имат цех за рязане и опаковане на продукти, цех за пушене и сушене. Последната включва секция за нанизване и разнасяне на риба в мрежата, секция за пушене, секция за сушене, секция за генериране на дим, отделение за обработка на кондициониране, секция за опаковане, секция за миене на оборудване и вътрешна опаковка на сервиза. Консервационният цех се състои от отдел за рязане и опаковане, отдел за готвене на сосове и маринати, секция за приготвяне на подправки, секция за подготовка и почистване на саламура, хладилна камера за съхранение на готови продукти и секция за миене на инвентар и опаковки на магазини. Производството на консерви се счита за едно от най-трудните, така че броят на обектите тук е по-голям, отколкото в други работилници. По-специално има отделение за термично (пушене, печене, бланширане), отдел за опаковане и пакетиране, отделение за автоклав, отдел за сосове, секция за калциниране на масло, секция за подготовка на контейнери, отдел за консервиране, димогенератор, котелно помещение, промиване на инвентара и вътрешна работилница контейнери, обработка и приготвяне на подправки и зеленчуци.
От всяко производство остава отпадък. Има отделен цех за тяхното събиране и обработка. Състои се от секция за отделяне на отпадъците от водата, хладилна камера за съхранение на храни, площадка за инспекция на отпадъците, производство на мляно месо, производство на рибено брашно, опаковъчна секция, секция за миене на инвентар и използвани контейнери, приемане и дезинфекция на рециклирани контейнери, сушене и съхраняване на рециклирани контейнери и др. камери за съхранение на готови продукти. В спедиторския отдел има хладилни камери за съхранение на готови продукти, камери за консервиране на зреене, секции за попълване на готови продукти и експедиционна платформа.
Цехът за приемане и измиване на рециклирани контейнери се състои само от два отдела - отдел за приемане и дезинфекция на контейнери и отделения за неговото изсушаване и съхранение. Складовете включват камера за съхранение на контейнери, камера за съхранение на контейнери за рециклиране, секция за ремонт на контейнери, камера за съхранение на опаковъчен материал, камера за съхранение на спомагателни материали, склад за съхраняване на сол, склад за дървени стърготини и камъни (за пушене), склад за резервни части, единици за обмен на оборудване, различни части склад склад празни контейнери. В допълнение към производствените и складови помещения, предприятията за преработка на риба разполагат с помощни помещения (например за съхранение, миене и сушене на почистващо оборудване, за приготвяне на разтвори за почистване, за сушене на работно облекло, отделение за обработка на водата и отделна килерче за сух боклук), административни и битови помещения, технически помещения (по-специално машинното отделение на хладилници, трансформатори, разпределителни табла, вентилационни помещения), механични ремонтни и дърводелски работилници, лаборатории. Освен това има химически отдел, който от своя страна се състои от подготовка, химикал, тегло, изгорели газове, миене (за лабораторията), килерче с реагенти, устройства и прибори, офис на ръководителя на лабораторията, миене.
За производството на рибни запаси ще ви трябват съоръжения, които отговарят на установените изисквания, оборудване за производство и съхранение на готови продукти и суровини. Освен това е необходимо да се погрижим за сертифицирането на производството и продуктите и търсенето на канали за дистрибуция. Много местни компании предлагат пълен набор от оборудване за производство на риба и консерви. Освен това можете да закупите готов бизнес. Така, например, малко производство на рибни запаси с персонал от 20-25 работници ще струва 4-5 милиона рубли. Вярно е, че тази сума включва само оборудване. Към него добавете и разходите за наемане на пространство от поне 500 квадратни метра. метри (около 100-120 хиляди рубли на месец), заплати на служителите, разходи за суровини, сметки за комунални услуги и др. Периодът на изплащане, според собствениците на фирми, е около година, но най-вероятно е малко вероятно да бъде по-малко от две години.
Лилия Сисоева
(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства