Какао на прах, познат на всички ни от детството, се прави от натрошени и частично обезмаслени какаови зърна. Какаовите зърна се получават от плодовете на шоколадовото дърво. Така се нарича вечнозеленото дърво Theobroma cacao, което расте в тропическите гори. Сега тя се култивира по целия свят. Най-големите страни за производство на какао са Гана, Индонезия, Нигерия, Кот д'Ивоар, Бразилия, Еквадор и Камерун.
Цветята и плодовете на какаовото дърво се появяват на багажника и дебели клони. Дървото започва да дава плод на 4-5 години от живота си и дава плод през следващите 20-25 години. Какаовият плод с яйце. По дължина е от 15 до 30 см, диаметърът на плода е 8-10 см, а теглото достига половин килограм. Месото на какаовите плодове е сладко и кисело. В някои страни се използва за приготвяне на алкохолни напитки. За производството на какао на прах обаче тя не се използва, а семена с форма на бадем, които са разположени в тесни хоризонтални редове вътре в плодовете. Тези семена, наречени какаови зърна, са богати на танини и теобромин. В суров вид те нямат нито характерен вкус, нито мирис на шоколад.
Всички култивирани видове какао са разделени на три основни групи. Криоловите дървета се считат за най-добрите, най-редките и следователно най-скъпите. Те са по-малко продуктивни от другите какаови дървета и са по-податливи на различни заболявания. В наши дни криоло идва от Венецуела, Мексико и Хондурас. От какао на прах от този вид боб се произвеждат скъпи сортове висококачествен шоколад. Най-често срещаната и продуктивна група какаови дървета е амазонският форастеро. На него се падат 85% от световното производство на какаови зърна. Такива дървета растат или в планината, или по равнините. Последните са най-често срещаните. Отглеждат се в Бразилия и в Западна Африка. Качеството на какаовите зърна forastero се счита за най-ниско. Единственият сорт от тази група, който има по-високо качество, се нарича nacional.
И накрая, т. Нар. Тринитарио принадлежат към третата група какаови дървета. Това е хибрид на криоло и форастеро. Той съчетава високата вкусовост на първия клас с устойчивостта към болести и плодородието на втория. Какао на прах от тези зърна се използва за приготвяне на скъпи сортове шоколад.
По качество експертите разделят какаото на два основни вида: ароматно (тънко, специално или сладко) и масово. Първата категория включва криоло, тринитарио и национал, който принадлежи към групата на форастеро и се отглежда в Еквадор. И втората категория включва всички други сортове форастеро, от които се прави обичайният какао на прах.
Процесът за производство на какао на прах от какаови зърна се състои от няколко основни етапа: почистване и сортиране на какаови зърна, печене на тях, получаване на зърна и отделяне на черупката, смилане на зърната, пресоване / отделяне на какаово масло, охлаждане на тортата, грубо трошене, охлаждане, фино смачкване и пресяване, опаковане и опаковане.
Настърганото какао е полуфабрикат, който се използва за направата на самия шоколад и какао на прах. В последния случай настърганият боб се изпраща на пресоване или без предварителна обработка, или с предварителна обработка с основи. В последния случай алкалът на поташ, бикарбонат или амониев карбонат се използва в количество 2-3% от теглото на настърганото какао. В зависимост от това дали суровините са подложени на допълнителна обработка, какаовият прах се разделя на два вида: обработен с алкал (или алкализиран) и необработен с алкали.
Докато масата е под пресата, нейната температура се поддържа на 90-95 градуса по Целзий. Същата температура е маслото, което тече от пресата, а температурата на какаовата торта - блокове от изцедената маса е 70-80 градуса. Както при приготвянето на слънчогледово масло, какаовата торта се разтоварва от пресата под формата на стегнати кръгове с диаметър 40-50 см, дебелина 5-6 см и тегло около 10 кг.
Тортата има горчив вкус и има кафеникав цвят. Поради високата температура, остатъчното какаово масло, което е в тортата, е течно. Следователно, след като бъде извадена от пресата, тортата се изпраща в специална камера с по-ниска температура (по-предпочитан вариант) или се подрежда върху маси в стаята за пресоване. В последния случай изцедената маса се охлажда бавно, в продължение на няколко часа, в резултат на което може да придобие непривлекателен кално сив нюанс.
След това охладената торта се изпраща в трошачката, където преминава през първия етап на смилане. След трошачката тортата вече не е твърд диск, а хетерогенна маса от големи пресовани парчета. Тъй като в трошачката температурата на тази маса отново се повишава до 30 градуса, след нея тя отново се охлажда до 8-10 градуса. Приготвената маса преминава втория, последен етап на смилане в дезинтегратора. Смачканият прах попада в бората, покрит с тънко метално сито. След пресяването прахът се изпраща за опаковане и опаковане, а частиците, които остават върху ситото, се връщат в дезинтегратора за повторно смилане.
Така че, за да отворим собствено производство на какао на прах, ще ви е необходима линия за производство и опаковане на какао, както и площта за неговото инсталиране и складове. В помещения за смилане и пресяване на какао на прах се поддържа температура на въздуха 8-10 градуса, за което ще е необходима допълнителна система за изкуствено охлаждане. А относителната влажност в сервиза трябва да бъде не повече от 65%.
Има два вида готово какао на прах - производство (съдържанието му на мазнини е до 14%) и продаваемо (съдържанието на какаово масло в него не трябва да бъде по-малко от 16-17%). Според експерти пазарният капацитет на пакетираното какао на прах е много по-малък от суровия. Този продукт се продава чрез търговски вериги и индивидуални магазини. Освен това се закупува от медицински болници, военни части, учебни заведения. Рентабилността на производството на опаковки на какао на прах, което на практика няма сезонни капки, се оценява на около 45%.
Сисоева Лилия
(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства