Как да организирате собственото си производство на сирене

Хранителна промишленост Кисело-млечни продукти

Нашите редовни читатели често се обръщат към нас с въпроси как да приложат тази или онази идея, представена на портала 1000 идеи . Затова решихме да пуснем нова поредица от статии, които описват как в руски условия е възможно да се реализират много проекти, които работят успешно в чужбина.

Как да организирате собственото си производство на сирене

Производството на сирене се счита за популярен вид бизнес у нас. Сиренето, като много други продукти, които присъстват в диетата на почти всички хора, винаги ще бъде в търсенето. Фабриката за сирене е печелившо предприятие. Много предприемачи идват в този бизнес буквално „от нулата“. Други имат известен опит или дори собствен бизнес в хранително-вкусовата промишленост.

Последното, разбира се, е по-лесно, тъй като те имат представа за много характеристики и нюанси на такова производство. Въпреки това, независимо от наличието или липсата на опит в тази област, трябва да започнете бизнеса си с подготовката на най-подробния бизнес план. Това ще ви позволи да оцените разходите за откриване на собствена фабрика за сирене, затрудненията, с които ще трябва да се сблъскате, да прогнозирате обемите на производство и продажби, да анализирате търсенето и да мислите чрез асортимента. Не забравяйте също, че производството на храна изисква голям брой разрешителни, включително издаване на различни сертификати.

Ценовата политика и пазарите на вашите продукти от сирене трябва да бъдат определени на етапа на разработване на бизнес план. За да направите това, предварително изчислено търсене на клиенти във всички пазарни сегменти. Отначало можете да продавате продуктите си в региона, в който се намира производството, а след това, с увеличаване на обемите, можете да разширите пазара на продажбите за сметка на други области.

Производството на сирене е доста рентабилно, но неговата организация изисква голям начален капитал. Ако нямате възможност да намерите такива средства, можете да започнете с малки. Както например направи канадската предприемачка Ела Кинлох, която лансира набори за сирене "Направи си сам", наречени Make Cheese. Докато тя предлага два вида сетове - Lotsa Motsa за приготвяне на моцарела и Горд Путин - за приготвяне на традиционно канадско ястие с извара. Необичаен продукт от серията "направи си сам" се продава на цена от около 750 рубли на комплект.

Сиренето е висококалоричен протеинов продукт с голяма хранителна стойност, което се дължи на съдържанието в него на всички вещества, необходими за човешкия организъм в лесно смилаема форма, включително протеини, мазнини, пептиди, Са, Р соли, аминокиселини. По технологични характеристики натуралните сирена се делят на сирище и кисело-млечни продукти. Сирените от първия тип се получават чрез коагулация на мляко със сирище, а киселото мляко се получава чрез ферментиране на мляко със закваска. Сирената, които се представят в руските магазини, са разделени в четири основни класа:

  • твърд (сирище с твърда консистенция: руски, швейцарски, холандски сортове и др.),
  • полутвърди (сирище с плътна консистенция: Roquefort, латвийски, пикантни сирена и др.),
  • меки (сирена или кисело-мляко сирена с мека консистенция: славянски, любителски и т.н.)
  • саламура (узрява в саламура и съдържа масова част от трапезна сол: сулгуни, имерети, адиге, бринза и др.).

Всяка от тези групи може да бъде разделена на отделни подгрупи. Твърдото сирене се прави на база извара, която се отделя от суроватката, измива се и се прецежда. След това получената извара в необходимото количество се поставя под пресата, където остава известно време, докато се появи вкусът. Средно отнема около месец отлежаването на сиренето. Освен това, колкото по-дълго е състарен, толкова по-висок е вкусът му и по-остър вкусът. Колкото по-тежък е товарът върху сиренето, толкова по-плътна ще бъде структурата на готовия продукт.

Най-качествените сортове са тези сирена, които се получават от пълномаслено мляко. Меките сирена се произвеждат по приблизително същата технология като твърдите сирена. Основната разлика е, че мекото сирене прекарва много по-малко време под налягане. Може да издържи максимум една седмица или изобщо не. Такова сирене се консумира веднага след производството или през следващите седмици. Не подлежи на дълго съхранение, за разлика от твърдите сортове, тъй като съдържа голямо количество течност. Меките сирена се приготвят от пълномаслено или обезмаслено мляко. Съществуват и други разлики в технологията на производство на различни видове сирена, които ще бъдат разгледани по-долу.

Твърдите сирена са в голямо търсене от меките. Освен това, според експерти, това търсене ще расте само с времето. Предприятия, които произвеждат главно твърди сирена, разширяват асортимента си, правят продажби, включително извара. При производството на последното, за разлика от твърдото сирене, отнема не месец, а въпрос на дни, което позволява да се увеличи рентабилността на предприятието.

Технологията на производство на сирене е доста сложна. Този процес протича под въздействието на ензими и микрофлора. По време на целия производствен процес в камерите за временно и постоянно съхранение на съставки и готови продукти се поддържа ниска температура, което осигурява висококачествено узряване на сиренето.

Независимо от класа на сиренето и обема на преработеното мляко, производството на сирене се състои от няколко основни етапа: приемане и подготовка на мляко за коагулация, производство на сирене зърно, формоване, пресоване или самопресоване, осоляване, узряване и съхранение. На първия етап се претегля млякото, след което специалистите провеждат необходимите тестове, за да определят качеството му. Ако млякото отговаря на установените изисквания, то се почиства, охлажда, пастьоризира и отделя.

Сиреното зърно се произвежда в сирени вани и котли. Това оборудване извършва различни операции: нормализира млякото (ако не е извършено на етапа на приготвяне на мляко за съсирване), загрява го до температурата на съсирване, добавя необходимите компоненти (бактериален стартер, сирище, калциев хлорид). С негова помощ се взема част от суроватката, смесва се сиренето и се нарязва протеинов съсирек.

За да може "млякото" да узрее, то се отлежава при температура от около 10-12 ° С в продължение на 12-14 часа. В зависимост от състава, към него може да се добави ферментация на млечнокисели бактерии. Тези добавки променят не само свойствата, но и състава на млякото, което повишава коагулируемостта му и осигурява необходимата обработка на съсирека. Отделянето на суроватката от зърното в същото време става много по-бързо, киселинността също се увеличава и времето, необходимо за узряване на сиренето, се намалява. Максималната киселинност на млякото след тази процедура според изискванията не трябва да надвишава 20 ° T.

За да направят млечната извара по-бързо, производителите на сирене използват ензими от животински произход и препарати, направени на тяхна основа. Лекарството се добавя като разтвор към мляко, загрято до 28-35 ° С, след което се смесва старателно в продължение на десет минути. Това ви позволява да постигнете равномерно разпределение на ензимите в течността. След това млякото се оставя до образуването на съсиреци от протеин. Понякога температурата на млякото може да се повиши. Продължителността на коагулацията на мляко зависи от вида на сиренето. За твърдите сортове този период е около половин час, за сирена с ниско съдържание на мазнини - около 40 минути, а за меките сортове - час и половина.

Специалистът определя готовността на съсирека според силата и плътността на счупване. Ако протеиновият съсирек е готов, той претърпява допълнителна обработка: при месене суроватката с разтворени в него млечни частици се отстранява от суровината. По време на тази процедура обемът на зърното намалява леко, но придобива по-закръглена форма, еластичност и здравина, престава да се слепва. Времето за месене зависи пряко от температурата на млякото, което от своя страна се определя от рецептата за производство на сирене.

Когато зърното се смеси добре, то отново се загрява с пара и гореща вода. Тези операции ви позволяват да премахнете излишната влага от него. Загряването става при непрекъснато разбъркване, тъй като при нагряване на сиренето започват да се образуват бучки, които предотвратяват равномерното изсушаване на масата. Зърното се нагрява на два етапа.

Първо, температурата е настроена на 39 ° C, а в края на обработката всяко сирене се задава на собствената си температура. След вторично нагряване зърното отново се смесва и суши, поради което този етап на производство се нарича сушене. Продължителността на месене зависи от киселинността (колкото по-висока е, толкова по-бързо изсъхва зърното). В резултат на сушенето зърното намалява по размер поради отстраняването на излишната суроватка.

Можете ръчно да определите степента на готовност на суровините за следващия етап на производство. Когато се компресира, оптимално изсушеното зърно се слепва, а при разклащане се разпада на отделни частици. Ако се търкат между дланите, зърната се разпадат. Готовото зърно се изпраща за формоване, в резултат на което придобива плътност.

Сиренето се образува по два основни начина - насипно и от резервоара под слой суроватка. В първия случай в големите индустрии се използват така наречените суроватъчни сепаратори, а във втория случай се използват формовъчни машини с хоризонтална или вертикална конструкция. В малките предприятия сиренето се образува от образуването в бани със сирене, а в насипно състояние - с помощта на перфорирани кофи, без скъпо оборудване. По време на формоването сирената маса трябва да има намалена температура. Следователно в помещения, където са монтирани калъпи за сирене, температурата винаги се поддържа около 19-20 ° C, а самата процедура на формоване се провежда много бързо (за 30-40 минути).

При натискане излишната суроватка се отстранява от сиренето. За да направите това, пресите се използват с различна степен на уплътняване, което е допустимо за определен вид продукт. Пресите са хоризонтални, вертикални, въртящи се, тунелни и др. Самопресоването се извършва в конвенционални форми, които се преобръщат от време на време. В последния случай сиренето се пресова под собственото си тегло.

Сиренето може да бъде подложено на самопресоване като предварителен етап и в същото време на последващо пресоване с повишено налягане. Това позволява почти пълно отстраняване на влагата, което е особено важно за твърдото сирене. Под пресата сиренето е средно 15-20 минути, в резултат на което повърхността му става идеално гладка и равномерна, без пукнатини и пори. Точното време може да варира в зависимост от вида сирене. На този етап е важно също да се поддържа температурата в помещението на нивото от 18-20 ° С.

След формоването сиренето отива до мястото на осоляване. Най-често срещаният начин за осоляване на сирене е в солници (в специални контейнери или без тях) с помощта на саламура. Соленият разтвор е разтвор на натриев хлорид със средна концентрация 20%. Това сирене се отлежава при температура 8-12 ° C. Времето, необходимо за осоляване на сиренето, зависи от неговата специфична повърхност (саламурата трябва да се абсорбира равномерно в сиренето), от състава и свойствата на продуктите, както и от точната концентрация и температура на саламурата. Няколко часа се отделят за осоляване на меките сирена, а твърдите сирена се накисват в саламура в продължение на няколко дни.

След извличане от саламура сиренето се поставя на неподвижни рафтове или в преносими контейнери в солна стая, където се суши в продължение на 2-3 дни при температура 10-12 ° С. След това сиренето се транспортира до камерата за зреене, което се състои в постигане на определено ниво на киселинност и зависи от поддържаната в камерата влажност и температура. Докато сиренето е там, температурата трябва да бъде около 12-15 ° C при съдържание на влага 88-94%, а до края на зреенето тези показатели постепенно намаляват до 10 ° C и 80%, съответно.

За равномерно утаяване сирената се обръщат отново и отново (веднъж на една до две седмици, в зависимост от различни фактори). Ако на повърхността на сиренето се появят нежелани отлагания (например плесен), то се измива, суши и се изпраща обратно да узрее. Това може значително да намали производствените загуби.

За да се поддържа целостта на горния слой сирене и да се предотврати развитието на мухъл върху него, да се подобри качеството на продукта и да се избегне необходимостта от непрекъсната обработка на сирената при узряване, върху повърхността им се нанасят защитни покрития на базата на парафин. За това се използват така наречените „парафинери“. Повърхността, върху която се нанася слоя от разтопен състав на парафинов восък, трябва да бъде суха, а температурата на сиренето трябва да бъде около 10-12 ° C. Восъчното сирене не изисква трудоемки грижи - достатъчно е редовно да го избърсвате със суха кърпа на всеки половин и две седмици. В допълнение към парафина се използва и полимерен филм, който предпазва сиренето от разваляне.

Като суровини за производството на твърдо сирене, мляко, сметана и обезмаслено мляко се използват пепсин, бактериални и биологични закваски, ензимни препарати, сол, калиев нитрат, калиев нитрат, калциев хлорид, калиев нитрат, парафинови восъчни състави или полимерен филм. Разбира се, както суровините, така и използваните препарати трябва да имат необходимото качество и да отговарят на GOST, който се използва за производството на сирена. Млякото е основната суровина за продуктите от сирене, така че производителите на сирене сключват споразумение с млечните ферми за доставка на продукти, в които са посочени всички изисквания за качество на суровините, количество, условия на плащане и начини на доставка.

Линията за производство на сирене се състои от няколко секции: работилница, зона за подсолване, отделения за осоляване, студени помещения за съхранение на готови продукти. Цехът ще се нуждае от следното оборудване: хоризонтални инсталации за производство на котли, дебел буферен резервоар, устройство за формоване и пресоване на колони (формички за сирене, преса за окончателно пресоване, устройства за обслужване на форми за сирене, обвързване и фитинги).

За стартовата стая се изискват стартерни култури, автоматичен стартер за дозиране, отоплителна система, обезмаслено мляко или субстрат без мляко, парна стерилизация на горната част на стартера, система за контрол. В отделението за втвърдяване са инсталирани центробежни помпи, които осигуряват поток от солен разтвор, втвърдяващи басейни и контейнери.

За съхраняване на готови продукти се използват хладилни складове и хладилни агрегати. За да организирате работилницата, се нуждаете от стая с площ най-малко 300 квадратни метра. метра с височина на тавана 3, 5 метра. Ще има линия за производство на сирене, склад и помощни помещения за персонал. Помещението трябва да отговаря на изискванията на SanPiN 08/18 / 2019.551-96, да има вода и канализация, както и удобен достъп за транспорт.

Организацията на мини-магазин с малка производителност ще струва 5-7 милиона рубли. Линия за производство на твърди сирена с обеми от 1400 кг на ден струва 12-13 милиона рубли, в зависимост от производителя. Други 4-4, 5 милиона рубли ще бъдат необходими за нейната доставка и монтаж. Оборудването, в което ще се съхраняват готовите продукти, струва около 350 хиляди рубли. Цената за наемане на помещения за производство може да варира значително, в зависимост от региона и местоположението.

Оборотният капитал (закупуване на суровини, месечен фонд за заплати и др.) Е около 7 милиона рубли. Към това се добавят и разходите за получаване на всички необходими разрешителни. По този начин фабриката за сирене от най-разпространените твърди сортове ще струва 30 милиона рубли. Закупувайки съществуваща продукция тази сума можете да спестите няколко милиона. Периодът на изплащане на завода за сирене е най-малко 3, 5–4 години при такива разходи.

Сисоева Лилия

(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства


Популярни Публикации