Сезонът на този бизнес е кратък, от май до септември. От друга страна са необходими малки инвестиции - предприемачите могат да получат почти цялото оборудване и мебели безплатно. Основният ресурс, необходим за организирането на кафе, е времето. За да печелите пари през летните дни, трябва да започнете подготовката сега.
Какви разрешения получавам?
Предприемачите започват да събират документи за откриване на лятно кафене веднага след края на предишния сезон - през ноември. Последователност на действията: изберете и координирайте място за откриване на лятно кафене в поземления отдел на областната администрация; да се разработи проект за дизайн на кафенето; координира проекта в комисията по продуктовия пазар на градската администрация; координира проекта в Главна дирекция „Архитектура, градоустройство и регулиране на поземлените отношения“; да одобри проекта в градската комисия за подобряване и КАТ (в някои случаи); кандидатстват в поземления отдел на областната администрация за ползване на земята и заявление, адресирано до началника на града.
Комисията в областната администрация ще разгледа заявлението и ще го предаде на градските власти, след това координаторът в администрацията на Екатеринбург трябва да събере подписите на ръководителите на четири отдела: председателя на поземлената комисия, председателя на Главната дирекция по архитектура, градоустройство и регулиране на поземлените отношения, двама заместник-ръководители на града - Виктор Контеев и Владимир Крицки. Тогава излиза заповедта на началника на града за разпределение на поземления имот и едва тогава се сключва договорът за наем на земя, който се издава на предприемача в поземления комитет на областната администрация.
В същото време е необходимо да се координира асортиментът и да се получи разрешение за търговия в Роспотребнадзор.
Александър Сирнев, генерален директор на Fruit Club и Pushkin Lounge Terraces, смята, че най-важното нещо при откриването на лятно кафене не са парите, а времето: „Понякога сме готови да дадем подкуп, да преплатим, да напълним подходящите хора с подаръци - просто направете всичко по-бързо. Но дори това не помага. " Нина Евстигнеева, директор на компанията „Дион“ (лятно кафене близо до USTU-UPI), казва, че през декември се е свързала с областната администрация, тя е успяла да започне да проектира едва през март и все още няма договор за наем на земя.
Ако все още е възможно да се сключи договора, наемът за земя се изчислява в размер на 5, 5% годишно от кадастралната стойност на земята (в централните региони - 10-15 хиляди рубли / кв.м).
СЪВЕТ от администрацията на квартал Върх-Исецки: „Препоръчваме на търговец да отвори кафене, ако вече се занимава с кетъринг услуги. В противен случай заявителят за отпускане на земя е предпазлив - тази дейност изисква професионализъм. “
Как да изберем място?
Според определението на собствениците на летни кафенета, „правилното местоположение“ е основното условие за рентабилност на бизнеса както за обикновените „чадъри за магазини“, така и за заведенията от елитен клас. Предприемачите избират интуитивно сайта за институцията. „Виждате, че в района има офиси, има много места за паркиране, хората се разхождат“, описва процеса Дмитрий Глазов, директор на кафенето Doka Pizza. Основните критерии са проходимостта, наличието на натоварени пътища и места за паркиране, видимост. Нина Евстигнеева препоръчва да се обърне внимание на прехвърляне на точки от един вид транспорт до друг (в идеалния случай - гари) и места, където се събират млади хора. Според нейното наблюдение това е основната аудитория на летните кафенета.
Приблизителен портрет на потенциален клиент може да бъде направен чрез малко проучване. Игор Строкатов, управител на „Прогрес“ (консултиране в ресторанта), препоръчва просто да стоиш и да броиш минувачите два делнични дни и два почивни дни, след което да разбереш колко от тях ще отидат в кафенето. „Ако аудиторията е на около 40 години - не разчитайте на повече от 10%. Младите работници също имат по-малка вероятност да почиват от студентите “, казва г-н Строкатов.
Според статистиката на Търговския дом „Марко Поло“ (който доставя бира, включително за летни кафенета), нещата се правят по-добре в заведения, разположени на главните улици. Марат Гилязов, заместник търговски директор на проекта за запазена марка Марко Поло, нарече местата на Плотинка, в близост до Черния лале (Луначарски-Первомайская), Белия собол (Токарей-Крауля), в района на УГТУ-УПИ. „Кафенетата в спалните зони обикновено плащат по-малко“, обобщава г-н Гилязов.
СЪВЕТ от компанията Progress: „Място в близост до метрото, идеално по московски стандарти, не гарантира посещение в Екатеринбург. Например, в парка близо до Педагогическия университет (метростанция "Машиностроителей") не можете да поставите кафене - няма паркинг и растителността е такава, че палатката не се вижда. Но на кръстовището на Гурзуф и Москва, където няма пешеходци, кафето е популярно: забележимо е от пътя, има задръствания. "
Каква трябва да бъде стаята?
Изработва се проект за дизайн на кафенето, като се вземат предвид препоръките на градската администрация (публикувани на уебсайта на Комитета за стоковите пазари //www.market-ekb.ru). Те са свързани с външния вид, табели, озеленяване, интериорен дизайн, форма на обслужване, асортимент.
Дизайните могат да бъдат стандартни или по поръчка. Чадъри на една маса струват от 1, 5 хиляди рубли. Малка тента 4х7 м (за 8-10 маси), според Ирина Митюшова, ръководител на отдел OVIMEX-Torgkomplekt, ще струва 100 хиляди рубли. Дървена ограда - 800–1200 рубли. на линеен метър. Когато купувате тента или павилион, трябва да имате предвид, че догодина ще изисква ремонт, а през зимата ще трябва да се съхранява някъде. Оборудването за едно кафе заема помещение от 25-30 квадратни метра. м.
Ако няма гаранция, че през следващия сезон ще бъде възможно да се отвори кафене, по-добре е да се минимизират разходите. Палатката може да се получи безплатно от производителите на бира, сокове и др. По този начин Търговската къща „Марко Поло“ осигурява временно ползване на летни кафенета от две фабрики - пивоварна „Балтика“ и „Ефес-Москва“. "Това лято поставихме около 90 палатки, от които около 60 бяха в Екатеринбург", казва Марат Гилязов. Стандартният павилион е 5х10 м, в който се помещават десет маси. За да успеете да наемете палатка, е необходимо да се свържете с местния дилър преди април и да предоставите разрешения на парцела.
От миналата година градската администрация затегна изискванията за външния вид на лятно кафене, като включи в тях позицията „Оригиналност на дизайна”. Стандартните наети палатки могат да бъдат отворени само в покрайнините днес. Производителите на бира са решили проблема с забраната за инсталиране на маркови палатки, като ги обръщат вътре с етикети. Марат Гилязов: „Тази година администрацията като цяло забрани използването на тенти за нос в района на пр. Ленин. Разрешени са само ковани и дървени конструкции.“
Докато предприемачите се опитват да модифицират стандартните палатки, за да направят проекта повече или по-малко „индивидуален“. Работата на дизайнера струва на Нина Евстигнеева 15 хиляди рубли. Изпълнението на идеите му в живота - 100 хиляди рубли. „Легнахме с линолеум, организирахме сервизни помещения, направихме нова входна група, знак“, обяснява г-жа Евстигнеева.
Средният размер на лятно кафене според Комитета за стоковите пазари е 80 квадратни метра. м. Александър Сирнев съветва да поставите колкото се може повече таблици. Дмитрий Глазов, напротив, предпочита да не се разширява: „В повечето случаи са достатъчни десет таблици. Едно малко кафене е по-евтино и по-лесно за поддръжка. " Районът около кафенето е най-добре озеленен или поне поставете бюлетини и метете всеки ден.
СЪВЕТ от компанията "Tentostroy": "Дизайнът трябва да бъде вентилиран - кафенето е изработено от винилова тъкан, придава парников ефект. Можете да оставите празнина между стените и покрива - не се вижда, но въздухът не застоя. Също така препоръчваме на клиентите да направят подиум - дървена настилка. “
Къде да вземем оборудването?
Най-евтините мебели са пластмасови. Почиства се лесно, сгъва се, не тежи почти нищо, но се чупи. Добре е, ако маси и столове могат да издържат поне един сезон. „Комплект от четири фотьойла и маса струва около 2 хиляди рубли“, каза Ирина Митюшова. Администрацията горещо препоръчва да преминете към по-скъпи опции. Мебелите на метална основа ще струват 5 хиляди рубли. на комплект, с меки седалки - 5, 3–5, 5 хиляди рубли. Ракитата е още по-скъпа. Без урната също не може да направи, а това е още 800-1500 рубли.
За да осигурите на посетителите топли ястия, можете да поставите ремарке. Удоволствието не е евтино. Търговия с ремаркета "Купава", например, с инсталирането на скара ще струва 150-300 хиляди рубли.
В кафене без ремарке се нуждаете от бар (от 3, 5–5, 5 хиляди рубли за модул с дължина 90 см). Необходими са няколко хладилници със стъклена врата за бира и напитки (най-евтината е Biryusa за 12 хиляди рубли), хладилна витрина за сандвичи, салати и др. (10-15 хиляди рубли), багажник за чернова бира (от 30 хиляди рубли).
Всичко по-горе, с изключение на витрините, можете да наемете като палатка. Безплатно. Сладолед със хладилник се предлага и от доставчиците. Ще трябва да закупите оборудването сами - чайник (охладител, бойлер) и микровълнова печка. „Не е домашно, разбира се“, предупреждава Ирина Митюшова. - Тя няма да издържи на напрегната експлоатация. Професионалните печки с калъф от неръждаема стомана струват от 1, 5 до 7 хиляди рубли. в зависимост от размера и функцията. " Не са необходими допълнителни опции - микровълновите фурни обикновено се използват само за отопление. Можете да направите без хладилни витрини и собствени хладилници. „Съгласете се с доставчиците, например, газирани напитки или бира, да съхраняват същите сандвичи някъде зад продуктите си. Обикновено те продължават напред “, съветва Нина Евстигнеева. Александър Сирнев все още препоръчва да инсталирате скара или барбекю в кафенето.
Сериозна позиция на разходите е касов апарат. Той струва около 20 хиляди рубли. Още 7-9 хиляди рубли. на месец, ще трябва да плащате на CJSC Tural за поддръжка на тоалетната (и 3, 5 хиляди рубли наведнъж - за монтаж и демонтаж на кабината). Друг вариант е да закупите своя собствена кабина (20-23 хиляди рубли) и да си сътрудничите със Специализираната автомобилна база EMUE (техните услуги са няколко пъти по-евтини). Допълнителни разходи - електричество, сметосъбиране.
Александър Сирнев: „За да започнете кафене с пет или шест маси, трябва поне 50 хиляди рубли, без да се отчитат разходите за помещения, мебели и оборудване.“
СЪВЕТ от OVIMEX-Torgkomplekt: „Много от нашите клиенти купуват оборудване на лизинг. Сключването на договор днес е много по-лесно, отколкото преди няколко години. Ако по-рано сумите започват от 1 милион рубли, сега те започват от 200 хиляди рубли, което е точно за малки покупки. “
Колко да плащат на служителите?
Средният брой служители в лятно кафене, според комисията по стоковия пазар, е шест. Дмитрий Глазов се съгласява, че за сервирането на десет маси ще ви трябват поне двама охранители, които влизат през нощта, двама бармани, двама сервитьори, които работят в режима два дни по две. Нина Евстигнеева добавя към този списък още двама сервитьори, портиер и чистачка за тоалетна. В някои кафенета е инсталиран допълнителен бутон за паника. В Doka Pizza охраната се заплаща по 400 рубли всяка. на смяна (от 21.00 до 9.00). Заплати на сервитьорите средно 5-6 хиляди рубли., Барман - 6-8 хиляди рубли. „Почистване ежедневно на 100 квадратни метра. м и изваждането на боклука ни струва 80 рубли. на ден “, сподели Александър Сирнев. В големите кафенета персоналът се снабдява със "социален пакет" - те се хранят, транспортират до домовете си.
Счетоводителят може да работи парче по парче. Имате нужда от спедитор с машина, за да закупите продукти - доставчиците носят само големи количества. Шофьор с личен автомобил за работа на непълно работно време (преди обяд) се заплаща от 4 хиляди рубли. и компенсирайте гориво и смазочни материали.
Набиране на кадри за реклами във вестници и в текуща линия. Последното, казват бизнесмените, е особено ефективно. Александър Сирнев се обръща към деканите на институтите. За да не организирате сами ежедневната работа на кафенето, важно е да намерите добър администратор. „Кандидатите с опит в сауна или фитнес клуб няма да работят“, предупреждава директорът на лятно кафе на авеню Ленин. - Трябва да обучим сервитьорите, тъй като всички те са без опит. А публиката тук очевидно е по-конфликтна, отколкото в стационарни заведения. " Административни заплати от 12 хиляди рубли.
СЪВЕТ от кафе „Doka Pizza“: „Задължително изискване за сервитьорите и барманите е наличието на санитарни книжки. Но реимбурсирането на персонала за подготовката на необходимите сертификати е опасно. Колко пъти вече: дайте пари за санитарната книжка и човекът изчезва! Почти никой не прави това сега. "
Какво да продавам?
Александър Сирнев описва структурата на търсенето с няколко думи: „бира-безалкохолни напитки“. „В кафенето трябва да има бира, сладолед и чипс“, казва Дмитрий Глазов. „И желателно е марката на бирата да е различна от тази, която се продава в следващата палатка.“
Собствениците на кафенето са сигурни: ако е възможно, трябва да предложим втори курсове. Doka Pizza и Dione продават свои собствени продукти. „Там, където има кухня, готвене в лятно кафе, има търсене”, казва Нина Евстигнеева. Директорът на лятното кафене, разположено в центъра на града, също потвърди пред кореспондента на ДК, че горещите месни ястия са в търсенето.
Според Марат Гилязов средно лятно кафе продава 1, 5–2 тона наливна бира на месец: „Минималната сума на продажбите, посочена в договора при наемане на палатка и оборудване, е 50 декалитра (500 л) бира на месец. Но кафенето, дори и на най-неуспешното място, „разлива“ два до три пъти повече. “
Доставчиците, предоставили палатка и оборудване, изискват в кафене да се продават само стоки от определен производител. Освен това сортовете наливна и бутилирана бира не трябва да се припокриват. Същото се отнася и за сокове, газове, сладолед. Нарушенията са наказуеми грубо, чак до премахването на палатката, предупреждават предприемачите. Доставчиците на други стоки трябва да се търсят независимо. „Пулсът на цените“ е напълно подходящ “, уверява Нина Евстигнеева. - Докато поставяте палатката, търговските представители идват сами. Вярно, че цените им обикновено са малко по-високи. "
За да избегнат оплаквания от жителите на близките къщи, много кафенета затварят в 23.00 часа. „Денонощно има смисъл да работите само през почивните дни, а дори и тогава не навсякъде“, отбелязва Александър Сирнев.
Кога инвестицията ще се изплати?
Както оценява Игор Строкатов, за кафене в зона за отдих без горещи ястия средната сметка е равна на цената на бутилка бира - около 50 рубли. Ако има топла храна, тогава средната сметка е цената на второто ястие плюс същата бутилка бира. Нина Евстигнеева не е съвсем съгласна с това, според нейните наблюдения, търсенето се променя значително през деня: „Близо до Уралския държавен технически университет-УПИ сутринта бързат да ни похапнат, следобед пият бира и чипс и вечер барбекю с бира.“
Доплащането зависи от избраната стратегия: да печелите от обема или от цената и услугата.
Нина Евстигнеева препоръчва да се идентифицират потенциалните посетители на кафето, вижте дали наблизо има стационарни предприятия с ниски цени: „В центъра те правят 100% надценка на бирата. Ние сме около 40-50% в USTU-UPI. " Doka Pizza вярва, че средно 60-70% бира се "хвърля" в летните кафенета. Марат Гилязов разделя наливна и бутилирана бира: първата се продава на 70-100% по-скъпо, втората само на 15-30%. Александър Сирнев счита, че маржът е поне 100-150% за напитки и 200 до 450-1000% за храна като нормален.
За други продукти (с изключение на горещите ястия) цените се увеличават по-малко. „Малки неща като дъвка се продават с марж до 30%. Никой няма да го вземе, ако е половината от цената в близкия павилион “, казва Дмитрий Глазов.
Според пазарните оператори кафенето трябва да се изплати за сезон или два - в зависимост от това дали сте наели оборудване или сте го закупили. „Готов съм да инвестирам не повече от 300 хиляди рубли“, изчисли Дмитрий Глазов. „Тези разходи могат да бъдат върнати след две години.“
Предприемачите оценяват ефективността на институцията по оборот. Дмитрий Глазов смята приходите от 10 хиляди рубли за нормални. на ден. Нина Евстигнеева също се ръководи от същата цифра: „Ако първоначално струва около 100 хиляди рубли. и маржовото ниво от 70–100% няма оборот от 10 хиляди рубли. на ден, тогава е време да затворите кафенето. " Според изчисленията на г-н Глазов, кафето носи минимум 30-40 хиляди рубли. печалба на месец, т.е. 120–160 хиляди рубли. за сезона.
За кафенетата на нивото на терасата на салона на Пушкин изискванията са по-високи. Александър Сирнев: „С броя на местата 50 и повече, проектът трябва да направи оборот от поне 1 милион рубли. на месец. " Стабилността обаче е невъзможно да се предвиди. Както подчерта Александър Сирнев, рентабилността на един бизнес зависи от броя на слънчевите дни на сезон. В идеалния случай тя трябва да започне от 30–35%.
Цена на билетите Изчисляване на кафене, работещо на наета техника, без горещи ястия, отворено в централната част на града. Площта на кафенето е 80 квадратни метра. м. Оборот - 15 хиляди рубли. на ден. 70% от продажбите са бира със среден марж от 70%, 30% от продажбите са за закуски и други напитки със среден марж от 50%.
Источник: Журнал "Деловой квартал" от 18.08.2019
Материал взят с сайта: www.upmonitor.ru
* Статията е на повече от 8 години. Може да съдържа остарели данни